SNOEKBAARS MET HARISSASAUS

Mijn grote diepvries in de kelder moet echt binnenkort ontdooid worden. Ik probeer zo min mogelijk in te kopen en zoveel mogelijk bevroren voorraden op te maken. Tegelijkertijd leer ik daar wat van. Zo ontdekte ik dat ik lamsboutplakken veel langer dan vier tot zes maanden in het vriesvak kan bewaren. Dat werd bewezen toen ik een paar pakken achterin een diepe la tegenkwam. Op het etiket op de vacuümverpakking stond januari 2001. Na een nacht in de koelkast ontdooien en dan een dag marineren in een licht mengsel van olijfolie, limoen, verse munt, knoflook en koriander (het recept verschijnt binnenkort in deze rubriek) bleek het vlees nog vol smaak en mooi mals en sappig te zijn.

Ook aan het mosselkooknat van anderhalf jaar geleden mankeerde niets. Het enige dat ik hoefde te doen was het een paar keer door een met kaasdoek beklede zeef te zeven om het aanwezige gruis te verwijderen. De snoekbaarsfilets, die zo mooi in de vitrine lagen en smeekten om gekocht te worden, bleken de ideale partner voor deze exotische saus te zijn.

Doe het mosselkooknat in een middelgrote pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Laat het tot circa 2 deciliter inkoken. Giet er de slagroom bij en laat het mengsel inkoken tot de saus dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen. Schep er de harissa door en breng op smaak met zout. Proef de saus en schep er desgewenst extra harissa door.

Leg de snoekbaarsfilets naast elkaar in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper. Schep er de saus over tot die de filets bijna bedekt. Zet de schaal circa 20 minuten in een op 220 graden Celsius voorverwarmde oven, of tot de snoekbaarsfilets net gaar zijn. Controleer dat met de punt van een scherp mes. Geef bij de filets bijvoorbeeld gekookte stevige aardappels met wat olijfolie en gesnipperde bieslook, of gestoomde Thaise of basmatirijst.

Morgen: Schol met zuringsaus