Scholletjes met sherryazijn

Kleine verse scholfiletjes zijn vrijwel altijd op een bedje vergruisd ijs in de vitrine bij de vishandelaar te vinden. Deze mooie, glanzende witte filets zijn zowel van smaak als structuur heel verfijnd en hebben maar een paar minuutjes nodig om te garen. Voor dit recept besloot ik ze te grilleren, maar u kunt ze natuurlijk ook oprollen (op deze manier vallen ze niet zo makkelijk uit elkaar) en in de magnetron op 70 tot 80 procent een paar minuten garen. Een lekkere gekoelde kruidige rosé van een goede kwaliteit is er heerlijk bij.

Leg de scholfilets op een rooster in een met aluminiumfolie beklede grillpan. Bestrooi de filets licht met zout en peper en sprenkel er wat olijfolie over. Zet de filets even weg terwijl u de saus maakt. Verwarm de grill voor op de hoogste stand.

Pel de sjalotjes en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes.

Pel de tenen knoflook en snijd ze in flinterdunne plakjes met behulp van een speciale knoflooksnijder (bij goed gesorteerde kookwinkels verkrijgbaar) of met een vlijmscherp, dun mes.

Snijd de chilipepers in smalle ringetjes.

Verhit de 1,5 deciliter olijfolie in een koekenpan op een laag tot matig vuur. Doe er de plakjes sjalot in en laat ze onder regelmatig roeren goudgeel bakken. Schep er de plakjes knoflook en ringetjes chilipeper door en laat in een paar minuten goudgeel bakken. Giet er de sherryazijn bij en laat circa 30 seconden verhitten. Neem de pan dan meteen van het vuur. De plakjes sjalot en knoflook zullen nog een paar minuten blijven bakken in de hete olie in de pan. De bedoeling is om de plakjes mooi goudbruin te laten worden. Als ze te donker worden, zullen ze bitter smaken.

Zet de scholfilets 3 tot 4 minuten onder de hete grill, of tot ze net gaar zijn. Laat ze vooral niet te gaar worden. Schik de filets op voorverwarmde borden, lepel er de gekruide oliesaus met de sjalot, knoflook en chilipeper over en geef er gekookte romige aardappels bij.

Morgen: salade van gekookte bietjes met gember

    • Kim Maclean