Lekker of vies, dat is de vraag

Inkopers van tomaten proeven bij de bron. Niet bij de kweker, maar bij de veredelaar. Daar wordt de smaak van de tomaat bepaald.

Met bewondering spreekt men in Enkhuizen over inkopers van Engelse supermarktorganisaties. Dat zijn de beste. Niet iedereen in Enkhuizen kent ze, maar de plantenveredelaars van Enza Zaden krijgen ze elk jaar een week lang over de vloer. Ze proeven nieuwe tomatenrassen en doen dat met overgave. Volgens Enza Zaden, een onderneming in groentezaden die vanuit Enkhuizen de wereld veroverde en in alle werelddelen actief is, zijn de Engelsen het meest kritisch en weten ze ook beter dan andere inkopers in de mondiale kruidenierswereld hun eisen en verlangens te formuleren. Ze proeven tomaten zoals wijngekken en wijnkenners wijn proeven.

Maar een veredelaar is geen teler en wie tomaten wil inkopen moet bij telers zijn. Toch proeven de almachtige inkopers bij de bron, bij de uitvinders van nieuwe rassen. Met een goede reden, want dan kunnen ze nauwkeurig formuleren wat ze hebben willen en hebben telers ze maar te gehoorzamen. De Engelsen kopen veel tomaten in Spanje, vooral in de winter. Maar de Spaanse wintertomaten haalden het in smaak niet bij de Nederlandse zomertomaten. Wat een kleine groenteboer nooit zou lukken kregen de grote inkopers wel voor elkaar. Ze verlangden van de Spanjaarden eenvoudigweg net zo lekkere tomaten in de winter als die van de Hollanders in de zomer. Spaanse telers hadden net als Nederlandse glastuinders in een niet zo ver verleden gezocht naar rassen die mooie, stevige, ronde tomaten opleverden met als belangrijkste eigenschap dat ze een verre reis goed konden doorstaan en het op de schappen van de supermarkt ook nog eens lang uithielden. Het belang van de smaak raakte op de achtergrond. Tot consumenten gingen morren.

Enkhuizen kon de Spanjaarden te hulp schieten. Met zaad van het ras Aranca. Dat vonden de Engelsen een prima tomaat. Maar ga er niet naar zoeken in Britse supermarkten, hij is nergens te vinden. Dat wil zeggen, niet onder de naam Aranca. Het is de mode onder telers en onder winkeliers om tomaten een eigen merknaam te geven. Red Pearl is een merknaam voor Aranca. Handig, zo'n merknaam, of verwarrend?

In Nederland is bij Albert Heijn een dure trostomaat te koop van het ras Campari, uit zaad van Enza. Maar Campari staat niet op de verpakking. De merknaam is Tasty Tom en dat is een merk van een klein aantal Nederlandse glastuinders samen. Aldi verkoopt ook trostomaten, ook ontwikkeld door Enza in Enkhuizen, maar van weer een ander ras, de Temptation. Het staat er niet op, de Alditomaat heet Tomino. Wie boodschappen wil doen moet eerst op cursus.

Er is verschil tussen de Aranca, de Campari en de Temptation. Maar alledrie zijn ze, wat je bij gebrek aan goede woorden `lekker' noemt. En wat dat nou precies is, lekker, daarover breken de zaadveredelaars zich het hoofd, dat is hun werk. De trostomaten zijn zoeter. Maar het suikergehalte is niet het geheim. Er moet ook voldoende zuur in zitten en een aantal moeilijk te omschrijven aroma's. Ontwikkelaars van lekkere tomaten moeten ongelooflijk veel geduld hebben. Op smaak kruisen is het enige niet, er moeten ook andere eigenschappen meedoen, zoals opbrengst en ziekteresistentie. Oerrassen komen er aan te pas (,,eigenlijk meer een soort onkruid met kleine besjes'', zegt een tomatenman van Enza) en nieuwere rassen met gekende eigenschappen waarvan men hoopt dat ze mee verhuizen in een nieuwe kruising. Het duurde acht jaar voor de Temptation er was, maar het kan veel langer duren. Enza zocht voor tomatentelers in landen rond de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten naar een nieuw ras dat resistent zou zijn tegen een nieuw hardnekkig virus dat daar heerst. Het heeft achttien jaar geduurd voor het lukte zo'n ras te ontwikkelen. Het gaat altijd om een combinatie van begeerde eigenschappen. Resistentie tegen ziektes is fantastisch maar als de tomaat niet goed smaakt of als de plant veel te weinig kilo's opbrengt, zal niemand het ijzersterke nieuwe tomatenras in productie nemen. Nederlandse glastuinders die zich toeleggen op zoetere trostomaten zoals Tasty Tom nemen risico. Per vierkante meter tomatenplanten oogsten ze ongeveer 35 tot 40 kilo tomaten. Andere tuinders, die naamloze bulktomaten telen, oogsten 65 kilo per vierkante meter. Als de kiloprijs op de veiling voor de zoete trostomaten niet veel hoger is dan die van bulktomaten gaat Tasty Tom failliet.

In Enkhuizen dromen ze daarom alweer verder. Men wil goede smaak inkruisen in planten met hoge kilo-opbrengst. Het ligt voor de hand. Maar voor het eerst vragen veredelaars zich gezamenlijk af waarover ze het precies hebben. Tot nu toe was kruisen vooral vakkundig gokken. Uit duizenden kruisingen wordt af en toe een enkel plantje geboren dat nog wat langer mee mag doen. Per jaar worden niet meer dan een tiental veelbelovende kruisingen gevonden en pas na een paar jaar weten de veredelaars of het ook echt wat wordt met de vondsten.

Het is verbazend, tomaten zijn wereldwijd samen met uien de meest gegeten groentesoorten, maar over de eigenschappen van tomaten is veel meer niet dan wel bekend. Dat moet veranderen, vinden de gezamenlijke Nederlandse zaadveredelaars, en Wageningen Universiteit vindt dat ook. Biotechnologie! Wat met de fruitvlieg kon, een genenkaart maken, moet met tomaten ook mogelijk zijn. Met hulp van overheidsgeld – bij de overheid ziet men in dat Nederland achterstand heeft opgelopen bij onderzoek naar erfelijke eigenschappen – wordt door bedrijven en Wageningen Universiteit samen de genenkaart van de tomaat getekend. En vervolgens probeert men uit te vinden welke erfelijke kenmerken samenwerken in bijvoorbeeld de aanmaak van bepaalde aroma's. Om dat vast te stellen moeten er nog altijd gewoon proefpersonen aan te pas komen die iets meer kunnen opmerken dan `lekker zoet' of `heerlijk fris'. Opmerkingen uit proeverijen worden vergeleken met erfelijke kenmerken van de geproefde tomaten en zo hoopt men de kenmerken te kunnen identificeren die voor smaakeigenschappen verantwoordelijk zijn.

En dan, zeggen de zaadveredelaars van Enza glunderend, kunnen we veel makkelijker de begeerde smaakeigenschappen inkruisen in de bulktomaten. En worden vanzelf ook heel lekkere tomaten waanzinnig goedkoop, denkt de consument met de huishoudportemonnee. Nog een paar jaar wachten. Op Wageningen.