De ultieme tarte tatin

In het Groene Boekje staat `patissier' net boven `patjakker'. Grotere uitersten zijn niet denkbaar. Patissiers zijn de makers van verfijnde toetjes en oogstrelend gebak. Ooit gehoord van het Nederlands Patisserie Team? Dit gezelschap, dat constant oefent, vertegenwoordigt volk en vaderland in serieuze internationale wedstrijden. Het licht mag niet onder de korenmaat blijven en daarom nodigde de Suikerstichting het team uit om zijn kunsten te tonen in twee workshops. Ik leerde er handige trucs.

Neem tarte tatin. De patissiers maken karamel niet door suiker heet te laten worden in een pan. Het risico dat de suiker donker uitslaat is dan te groot. In plaats daarvan laten zij drie delen suiker, een deel water en idem honing samen pruttelen, waarbij het water geleidelijk verdampt. De honing zorgt ervoor dat de karamel niet te hard wordt. Als appel is de Jonagold heel geschikt. Die behoudt zijn structuur tijdens het bakken.

Ontdooi het bladerdeeg. Breng in een niet al te kleine sauspan de suiker met 50 milliliter water en met de honing aan de kook. Op laag vuur laten pruttelen tot de karamel bruin is (stop niet bij lichtbruin). Verwarm de room in magnetron of een pannetje en giet de vloeistof van het vuur af bij de karamel. Doordat de room warm is bruist de karamel minder dan bij koude room. Zet de sauspan een paar minuten terug op het vuur om het mengsel te laten binden tot een soort vloeibare toffee. Iets laten afkoelen. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Neem een ovenschaal of bakvorm van 18 tot 20 centimeter doorsnee. Giet daarin de nog steeds vloeibare karamel (u kunt hier stoppen en een paar dagen later verder gaan). Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel die groter is dan de ovenschaal. Prik met een vork gaten in het hele oppervlak. Schil de appels en snijd ze in 4 tot 6 stukken. Schik de appel op de inmiddels harde karamel en leg daarop het deeg. Vouw het deeg om de vulling. Bak de taart drie kwartier in de oven. Laat hem buiten de oven even staan tot de karamel niet meer bruist. Keer de taart op een rooster en laat overtollig vocht weglekken. Schuif de taart op een schaal en serveer lauwwarm.

Deze week verder recepten voor Italiaanse kerrie, crostini met geitenkaas, risotto met truffel, courgettes en makreelvoorgerecht.