LAMSSCHOUDER MET LEVERMOUSSE

Verhit de 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Fruit er de ui circa 5 minuten in. Schep er de knoflook door en laat nog een paar minuten bakken. Schep de levertjes door de olie. Breng op smaak met zout en peper en laat alles nog 3 tot 4 minuten bakken.

Giet er 2 eetlepels wijn bij, draai het vuur iets hoger en laat een paar minuten koken. Draai het vuur laag, voeg de ansjovis en kappertjes toe en laat onder af en toe omscheppen een paar minuten sudderen. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel iets afkoelen.

Draai het levermengsel in een keukenmachine met korte stootjes tot een grove puree. Schep de puree in een kom en laat volledig afkoelen.

Leg de uitgebeende lamsschouder met de vetkant onder op een werkvlak en bestrooi het vlees met zout en peper. Smeer de afgekoelde leverpuree tot een paar centimeter van de rand uit over het vlees. Rol het vlees op tot een rollade en bind vast met keukengaren. Bestrooi de rollade met zout en peper. Kwast er een paar eetlepels olijfolie over.

Leg 2 takken tijm, 2 takken rozemarijn en 2 takken laurier op een rooster en zet dat in een bakplaat met verhoogde randen. Giet de bouillon en de rest van de wijn in de bakplaat. Leg de rollade op het bedje van kruiden. Leg de rest van de kruiden op de rollade. Zet de rollade 10 minuten in een op 220° C voorverwarmde oven. Bedruip met het wijn-bouillonmengsel en zet de oven op 180° C. Laat de rollade nog 20 minuten braden. Bedruip de rollade weer met het braadnat en zet nog 20 minuten in de oven voor rosé vlees. Zet voor medium nog 30 tot 35 minuten in de oven. Neem de rollade uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat minstens 10 minuten rusten. Verwijder de kruiden, het keukengaren en snijd in plakken. Schik de plakken vlees op een voorverwarmde schaal en schep er het braadnat over.