TOMATES MINUTE

Edouard de Pomiane (1875-1964) was een man met vele talenten. Hij werd als zoon van Poolse vluchtelingen in Parijs geboren (in werkelijkheid heette de familie Pozerski). Als bioloog was hij verbonden aan het Institut Pasteur waar hij hoofd was van het laboratorium voor voedingsfysiologie. Daar deed hij onderzoek naar de spijsvertering van de mens en voedingshygiëne. Omdat hij geïnteresseerd was in koken vond hij de gastro-technologie uit, ofwel de wetenschap die de relaties bestudeert tussen de keukenmatige bereiding van levensmiddelen en de verteerbaarheid. (Bijvoorbeeld: vitamine A is beter beschikbaar in gekookte dan in rauwe levensmiddelen.) De Pomiane was een fijnproever die uitmuntend kon koken en daarbij altijd streefde naar eenvoud in een gerecht teneinde de smaak beter tot zijn recht te laten komen.

Dankzij zijn wetenschappelijke kennis, onafhankelijke geest en liefde voor de kookkunst werd Edouard de Pomiane een van Frankrijks kundigste en meest gewaardeerde kookboekenschrijvers van zijn tijd. Met deze snelle en simpele bereidingswijze van tomaten leert hij ons de kunst van toevoegen en weglaten omwille van de smaak. Bereiding: Halveer de tomaten horizontaal en prik hun schil enkele malen in met een vork. Smelt de boter in een bakpan en leg, zodra de boter schuimt, de tomaten (snijvlak onder) in de pan. Bak ze 4 minuten op halfhoog vuur, draai ze om en bak ze op iets lager vuur nog 5 minuten. Bestrooi ze met zout. Druk tegen het einde van de baktijd met de vork lichtjes op de tomaten zodat er nog wat vocht uitloopt. Let er op dat de tomaten niet kapot bakken. Draai het vuur uit. Lepel de crème fraîche tussen de tomaten, schud de pan heen en weer zodat de room zich vermengt met het bakvocht. Serveer de tomaten samen met de saus bij gebakken kipfilet of kalfsoesters; Edouard de Pomiane hield het op varkenskoteletten. Wie er een aardappeltje bij wil, die snijdt een geschilde vastkokende aardappel in plakken en kookt die circa 8 minuten in ruim kokend en gezouten water. Maar enkele schijfjes stokbrood kunnen die aardappeltjes ook heel goed vervangen; dat heeft mijn voorkeur omdat de tomaten op die manier beter tot hun recht komen.