Het nieuws van 6 oktober 2003

Varkensfilet met sinassaus

De horeca gebruikt vaak een combi-steamer om grote stukken vlees klaar te maken. Daar kunnen huishoudens niet aan tippen. Daarom bedacht het Voorlichtingsbureau Vlees een manier om die bereidingswijze na te bootsen als u gezelschappen op bezoek hebt. Simpel: leg het vlees op een rooster in de oven. Schuif er een passende schaal onder, gevuld met water (en wijn of bier), groenten en specerijen. Het vlees blijft sappig en het vocht kan dienen voor een saus. Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius. Dep het vlees met keukenpapier droog. Pers een sinaasappel uit, bewaar de schil. Roer de honing door een eetlepel mosterd en verdun dit met twee of drie eetlepels sinaasappelsap. Strijk de bovenkant en zijkanten van het vlees met het mengsel in. Snijd de ui doormidden. Leg een laurierblad op het snijvlak van een van de uihelften en prik het vast met de kruidnagels. Doe de soepgroenten, de uihelften, de sinaasappelschil en het bouillontablet in een ruime ovenschaal (inhoud 1,5-2 liter) en schenk daar een kleine liter kokend water bij. Schuif de schaal op het onderste rooster in de oven. Vet het rooster daarboven in met olie en leg daarop het vlees, pal boven de ovenschaal. Temper de temperatuur tot 170 graden. Laat het vlees in ongeveer een uur gaar worden. Desgewenst kunt u het honingmengsel tussentijds nogmaals over het vlees strijken. Een vleesthermometer zou handig zijn. Steek die van tevoren midden in het vlees. Varkensvlees is gaar bij een `kerntemperatuur' van minimaal 68-70 graden. Neem het vlees uit de oven en wikkel het in folie. Giet het vocht uit de schaal via een zeef in een sauspan. Doe er resterend uitgeperst sinaasappelsap bij. Laat het vocht tien min. inkoken tot ongeveer 3,5-4 dl. Bind de saus met allesbinder. Op smaak brengen met zout, peper, mosterd of extra sinaasappelsap. Snijd het vlees in dunne plakken. Serveer er de saus bij. En sperziebonen en gekookte of gebakken aardappels.