Kikkers eten in Piemonte - avond na avond

Zeg `gefrituurde kikker' tegen een oude Piemontees en het water loopt hem in de mond. Florine Boucher bezoekt een kikkerfestijn in de Italiaanse Po-vlakte.

Kikkers zijn in Nederland beschermde amfibieën. Slechts kikkerdril mag voor educatieve doeleinden op scholen wel eens worden getoond omwille van de wonderschone metamorfose die er plaatsheeft. In Italië ligt het heel anders. Daar worden in de rijst verbouwende gebieden van de Po-vlakte van oudsher kikkers voor culinaire doeleinden gevangen. Een geheel andere vorm van educatie. De rijstvelden en het omringende netwerk van irrigatiekanaaltjes zijn een geschikte biotoop voor de kleine groene kikker (Rana lessonae) – ook wel aangeduid als poelkikker – en de daarvan afstammende hybride Rana klepton esculenta. De Piemontese boeren maken geen onderscheid tussen de kleine groene kikker en zijn hybride nakomeling, die als een verborgen soort voortleeft; zij duiden beide in hun dialect aan met batrace.

Het vissen op deze batraci wordt door niemand schandelijk of zielig gevonden. Integendeel, het maakt deel uit van de eetcultuur in de Po-vlakte. Het eind van de zomer is de beste tijd om kikkers te vissen. Dan hebben ze zich vet gevreten. Bovendien worden de rijstvelden in september drooggelegd voor de oogst, zodat de kikkers hun heil zoeken in de nog vochtige irrigatiekanaaltjes langs de velden waar ze makkelijk te vangen zijn. De man of vrouw die roerloos langs een kanaaltje of kleine greppel tussen de rijstvelden staat met een hengel in de hand, is een vertrouwd beeld in de nazomer.

VERLEIDEN

Even buiten Arborio, een dorpje in de Piemontese rijstvlakte waar ooit de beroemde rijstvariëteit Arborio door selectie werd verkregen, staat Eugenio Bagatin met een strooien hoed op zijn hoofd kikkers te vissen in de namiddag. Naast hem in het gras staat een draadijzeren mandje waarin hij zijn vangst bewaart: zijdezacht ogende kikkers met een prachtig groen/bruin velletje met zwarte vlekjes en een lichtgroen streepje overlangs. Ze zitten doodstil bij elkaar in het mandje. Eugenio houdt zijn hengel boven een smal kanaaltje dat vrijwel droog staat en laat het aas aan zijn lijn – een kikkertje zo groot als een vingerhoed – dansen tussen de grasjes onderin het kanaaltje. Kikkers eten graag hun soortgenoten als ze de kans krijgen.

Opeens zwiept hij de vislijn hoog door de lucht naar zich toe. Aan het eind van de lijn bungelt met gestrekte achterpoten een kikker die zijn kaken stevig om het aas heeft geklemd. Snel plukt hij zijn slachtoffer op zijn zweeftocht uit de lucht en omknelt zijn poten met zijn andere hand. Het gebeurt allemaal in een flits, het gaat erom wie het snelst is. Zodra de kikker merkt dat er iets vreemds aan de hand is, laat hij het aas los en valt terug op de grond of in het water. Maar laat hij zich nét iets te lang verleiden door het malse vlees van zijn prooi, dan is zijn lot getekend. Het aas wordt hem uit de bek genomen en hij wordt bij zijn soortgenoten in het kikkermandje gestopt.

Na een middagje vissen heeft Eugenio krap een pond batraci in zijn mandje zitten. Hij klaagt dat er weinig kikkers zijn dit jaar vanwege de grote droogte. Bovendien levert de reigerkolonie uit het nabijgelegen vogelreservaat op een eilandje in de Sesia-rivier concurrentie. De duizenden reigers die er broeden, vissen gedurende het voorjaar en de zomer in de ondergelopen rijstvelden op de batraci. ,,Vroeger was die reigerkolonie er niet'', zegt Eugenio. ,,Toen ving ik met gemak vier maal zoveel kikkers als nu.'' Maar volgens de bewoners van de rijstvlakte is de kikkerstand ook geleidelijk afgenomen door de gewijzigde teeltmethode van de rijst. Het handmatig wieden van de rijstvelden werd vervangen door het gebruik van onkruidverdelgers en moderne pesticiden zorgden voor beter behoud van het gewas. Dat alles heeft de levensomstandigheden voor kikkers en karpers in de rijstvelden ernstig aangetast.

KIKKERVROUWEN

En daarmee verdween ook een traditionele beroepsgroep uit de rijstverbouwende gebieden van de Po-vlakte. De ranatè, de kikkervissers die 's nachts met behulp van een acetyleenlamp kikkers verzamelden in de ondergelopen rijstvelden; en de ranatèri, de kikkervrouwen die de levende beesten 's morgens vroeg verkochten op de markt of ermee langs de deur gingen in de stad. Tot in de jaren zestig van de vorige eeuw werden batraci nog in grote hoeveelheden gevangen, verhandeld en gegeten door de lokale bevolking. Hun delicate smaak werd zeer op prijs gesteld. En nog steeds. De gedachte aan die lekkernij doet de harten van velen sneller kloppen. Zeg rane fritte tegen een wat oudere Piemontees en hij laat gelukzalig zijn ogen rollen; het vooruitzicht van een portie gefrituurde kikkers doet hem het water in de mond lopen. Vooral over de verfijnde smaak van kikkerbouillon wordt hoog opgegeven. De enkeling die tegenwoordig moeizaam een pondje kikkers bij elkaar vist in de kanaaltjes langs de rijstvelden, vist ze voor eigen gebruik. De vangst is te beperkt om verhandeld te worden, al gebeurt het nog wel in kleine dorpen dat je wat versgevangen kikkers aan de achterdeur kunt kopen voor €12,50 per pond.

Uit protest tegen het gebruik van herbiciden en pesticiden en de daarmee gepaard gaande decimering van de kikkerstand, die de vissers en hun vrouwen brodeloos maakte, werd 27 jaar geleden voor het eerst `La Sagra della Rana' georganiseerd in Cappuccini. ,,Eigenlijk begon dat kikkerfestijn een beetje als grap'', zegt Carlo Petruzziello, voorzitter van het organisatiecomité. ,,Iedereen hier weet ook wel dat zonder gebruik van herbiciden en pesticiden er tegenwoordig nauwelijks meer een economisch rendabele rijstteelt mogelijk is.'' La Sagra della Rana werd een groot succes en sindsdien wordt het jaarlijks in de eerste week van september gehouden.

Cappuccini was ooit een nederzetting rond een klooster temidden van de rijstvelden, thans is het een buitenwijk van het Piemontese stadje Vercelli dat de hoofdstad is van de Vercellese, de grootste rijstproducerende provincie van Italië. Cappuccini stond bekend om zijn kikkervissers en wordt nog steeds gekscherend `het koninkrijk van de kikkermandjes' genoemd. Het kikkerfestijn bestaat voornamelijk uit vier achtereenvolgende avonden kikkers eten. Er komen duizenden en duizenden bezoekers op af. Uit de omringende Vercellese, uit grote steden als Milaan, Turijn en Rome. Kinderrijke gezinnen, grote vriendengroepen en oudjes strijken 's avonds neer aan de vele lange houten tafels om gezellig te eten en te drinken en daarna te dansen onder de lampjes. Ouderwets plezier op een warme nazomeravond. Je kunt gefrituurde kikkers eten of kikkers die zijn meegebakken in een dikke omelet; ook zijn er kikkers met polenta en peperonata, een heerlijke saus van rode paprika en tomaat. Het zijn klassieke Vercellese kikkergerechten. Voor wie nog wat anders dan kikkers wil eten zijn er gefrituurde visjes, inktvisringen en -tentakels, gegrilde vleesspiesjes, Milanese koteletjes, pasta met pesto en risotto met kievietsbonen en verse salami, de klassieke risotto van de Vercellese.

KNABBELEN

Bij de officiële opening dit jaar van La Sagra della Rana was aan kikkers merkwaardig genoeg geen gebrek. Ze bleken afkomstig uit de vijvers van een natuurreservaat in de Ferrarese. ,,Het zijn wilde kikkers die smaken zoals kikkers behoren te smaken'', vertelt Atillio Bordina, een van de oprichters van La Sagra della Rana. ,,Voor dit festijn zijn er natuurlijk heel veel kikkers nodig. Maar wij prefereren wilde kikkers boven gekweekte kikkers uit China die geen smaak hebben.'' Een portie gefrituurde kikkers (15 stuks) kost €9,00, de prijs van een mandje verse oesters. De organisatie van La Sagra della Rana is in handen van het carnavalscomité van Cappuccini, dat de netto opbrengst van het kikkerfestijn gebruikt voor het bekostigen van de peperdure praalwagen van het buurtschap Cappuccini in de carnavalsoptocht van Vercelli. Aan het kikkerfestijn werken ruim 80 vrijwilligers mee; zo'n twintig vrouwen zwaaien de scepter in de veldkeuken waar emmers vol met kikkers door de harde tarwebloem worden gewenteld alvorens de dampende frituur in te gaan. ,,Gelukkig worden de kikkers reeds schoongemaakt aangeleverd'', zegt Daniela Bordina, een van de kokkinnen die ieder jaar deel uitmaakt van de keukenploeg. ,,Voor zoveel mensen kikkers schoonmaken is niet te doen. Het eerste jaar hebben we slechts dertig kilo kikkers verwerkt. Maar de Sagra della Rana werd zo'n succes dat we tegenwoordig wel meer dan duizend kilo kikkers nodig hebben. Daarom beperken we ons ook tot de makkelijk te maken kikkergerechten. Want je kunt van kikkers ook heerlijke bouillon trekken, het vlees van de botjes halen en dat door de risotto roeren die gekookt wordt met de kikkerbouillon. Of je vult de kikkers met een mengsel van broodkruim, knoflook en kruiden aangevuld met de fijngehakte levers, longen en hartjes van de kikkers en dan braad je ze in de oven. Maar ja, als je tien kikkers hebt gevuld is de avond om.'' Ze vist met haar schuimspaan een dot krokant gefrituurde kikkers uit de hete olie en deponeert ze op een plastic bordje. ,,Moet je eens proeven hoe lekker.'' Zo uit de frituur gevist, is zo'n gloeiend heet knapperig kikkertje een verrukkelijk hapje. Het diertje wordt met botjes en al opgepeuzeld; vooral het nekje en de dunne pootjes zijn lekker om op te knabbelen. Naast Daniela staat een gedrongen vrouw die enorme omeletten met kikkers bakt; ze is er duidelijk zeer bedreven in. Wel 24 eieren gaan er in zo'n omelet. Met een brede spatel drukt ze de kikkers telkens naar beneden in het eierstruif totdat de omelet door en door gaar is. Uit het dikke stuk frittata alle rane dat ik op mijn bordje krijg, steken hier en daar wat kikkerpootjes vrolijk naar buiten. ,,Omelet met luciferstokjes'', gromt mijn Italiaanse tafelgenoot die het niet begrepen heeft op kikkers.