Van smerig brouwsel tot wereldproduct

Een nagemaakte saus smaakte niet en werd vergeten. Jaren later was de saus op smaak.

Het verhaal van de Worcestershire saus gaat terug tot het koloniale verleden van Engeland. In de huidige fabriek, een Victoriaans rood, bakstenen gebouw in Worcester, staan marmeren busten van Lea en Perrins, oervaders van de saus, en in oude vitrinekasten flesjes Worcestershire saus, de vroegste met glazen stoppen.

Ray Robinson, general manager: ,,Toen Lord Sandys, gouverneur van Bengalen, in 1835 uit India terugkeerde, vroeg hij John Wheeley Lea en Williams Perrins, drogisten in Worchester, een saus te maken, die hij in India had gegeten en miste. Hij gaf hun het recept. Dit deel van het verhaal wordt wel aangevochten door historici, maar in elk geval is waar, dat ze enkele gallons maakten; het was toen in zwang voor drogisten om sauzen en pickles te maken. Toen ze hem proefden, smaakte hij verschrikkelijk en ze zetten het vat in de kelder. Enkele jaren later vonden ze het terug en wilden de mislukte saus weggooien, maar proefden voor de zekerheid nog eens. Tot hun verbazing was het brouwsel gerijpt: de saus was heerlijk!''

Lea & Perrins verkochten de saus in apothekersflesjes, zonder reclame te maken. In 1843 verkochten ze al 14.500 flessen door heel Europa en in 1897 – de saus werd nu wereldwijd toegepast – openden ze de huidige fabriek aan de Midland Road; ze werden miljonair dankzij hun saus.

Tijdens een rondleiding door de fabriek is de lucht in de kelders vol plastic vaten zwanger van de saus. Robinson: ,,Hier begint het rijpingsproces van uien, knoflook en ansjovis in azijn en zout water, elk in aparte vaten, achttien maanden lang. Het totale proces duurt tweeënhalf tot drie jaar.''

Het is de enige saus met deze naam die volledig uit natuurlijke grondstoffen wordt bereid, zonder kleur- of conserveringsmiddelen. De meeste ingrediënten zijn bekend. Robinson: ,,Er gaat tevens tamarinde, chili, kruidnagel, melasse en azijn in''. Sojasaus is sinds de Tweede Wereldoorlog weggevallen, omdat Japan als vijand van de geallieerden niet meer leverde. Het is volgens Robinson de enige wijziging in 170 jaar. Een geheim ingrediënt wordt angstvallig geheim gehouden, ligt op een onbekende plaats opgeslagen. In een documentaire van Carlton TV probeerde vinoloog Connolly het na ruiken en proeven te raden. Conclusie: citrusvruchten, tomaat, gember of kaneel. Maar Robinson is niet te vermurwen; hij doet er wijselijk het zwijgen toe.

Op het etiket staat: ,,for that instant richness in meat dishes'', maar de saus wordt ook toegepast in ragout en Bloody Mary (Engeland), hamburgers (VS), steak tartare (België), Dim Sum en marinade voor duivenpoten (China), sushidipsaus (Japan), saladedressings (Frankrijk), marinades voor barbecuevlees (Nieuw Zeeland) en in El Salvador geeft men er ijs extra smaak mee. Bovendien gaat het verhaal dat een eetlepel saus een kater bestrijdt.

Worcestershire saus wordt nu in ruim 130 landen verkocht. Het marktaandeel van Lea & Perrins is 40 procent; het bedrijf is inmiddels onderdeel van het Franse Danone en er is tevens een fabriek in de VS. Alleen al in Worchester wordt met tachtig werknemers jaarlijks 8.000 ton saus geproduceerd, ofwel 35 miljoen flessen.

Website: www.lea-perrins.com