Boleten

In heel Europa is het paddestoelenweer: zonneschijn afgewisseld met regen. Bij het aan de voet van de Pyreneeën gelegen Franse plaatsje Bruges verschenen opeens aan lantaarnpalen en bomen opgehangen bordjes met het woord Cèpes. Wie de gele pijl volgde kwam bij een rotonde waar een kraam was ingericht. Elke dag lagen daar verse boleten die in het bos waren gevonden. Ook op de markt waren boleten te koop, want in Frankrijk is het plukken van paddestoelen niet verboden.

In de bossen bij Ede en in de buurt van Staphorst zijn ze ook al gesignaleerd: joekels van boleten c.q. eekhoorntjesbrood die niet geplukt mogen worden. In Franse culinaire tijdschriften wordt deze maand veel aandacht besteed aan de cèpe de Bordeaux met zijn kastanjekleurige hoed. Eén boleet, er zijn trouwens wel 20 soorten, kan wel een pond wegen. Het ideale gewicht is volgens de Franse paddestoelenplukker die mij bijles gaf zo'n 100-200 gram. Grootte is géén garantie voor kwaliteit.

De paddestoelen moeten zo vers mogelijk gegeten worden. Pak de paddestoel voorzichtig aan de voet vast en kijk onder de hoed. Een vers geplukte is onder de hoed wit van kleur en kan rauw worden gegeten. Snijd de hoed in dunne plakken. Leg die op je bord en giet er een beetje goede olijfolie op. Strooi er nog een beetje zout over en het gerecht is klaar. Je kunt de hoed ook grillen. Bestrijken met olijfolie en even onder de gril.

Heeft de onderkant van de hoed een citroengele kleur, dan is de boleet één dag oud en geschikt voor verwerking in een salade. Een boleet van 2-3 dagen oud heeft een licht groene kleur. Die kleur verandert langzaam in olijfkleur en dan is de paddestoel te oud. Niet eten dus. Ook voor een bruine kleur wordt de neus opgehaald. Het stevige, niet sponzige deel van de steel is eetbaar. Fijngehakt en in boter gebakken met een beetje knoflook en een snufje zout op een toastje: een gedicht! Maar knoflook op een verse hoed is daarentegen zonde van de kostelijke subtiele smaak.

Schoonmaken, indien nodig, dient buitengewoon voorzichtig te gebeuren. Het onderste stuk van de steel verwijderen en de hoed voorzichtig met een vochtig sponsje van ongerechtigheden uit het bos ontdoen.