Geblakerde bieten

In de Gers, een stukje Frankrijk dat tot de Gascogne behoort en dat door Engelse toeristen terecht French Tuscany wordt genoemd, is er elke dag in een van de dorpen wel markt. Dit jaar ontbrak, bij gebrek aan regen, helaas de boletenverkoper, maar de vertrouwde kaaskraam, de viskraam, de in producten van de eend gespecialiseerde poelier en de verschillende kramen met groente en vruchten waren er altijd weer. De groenteman en -vrouw verkochten onooglijk uitziende zwart geblakerde bieten die de nieuwsgierigheid opwekten. Deze bieten bleken ruim drie uur lang in de oven gaar te zijn gemaakt. Níet door een boerenvrouwtje met weinig of niets om handen, zoals we aanvankelijk romantisch dachten. Nee, gewoon door een fabriek gespecialiseerd in deze bieten.

Thuis zocht ik in het voortreffelijke Groentekookboek van Jane Grigson naar deze zwarte bieten. Grigson vermeldt dat je verse, ongekookte bieten op de volgende manier in de oven kunt gaarmaken. Je legt de bieten in een ovenvaste schaal waar ze ruim inpassen. Je legt er losjes wat aluminiumfolie over, maar drukt het aan de randen van de schaal goed vast zodat er zo weinig mogelijk vocht verdampt. De schaal wordt 3 à 4 uur in een oven van 140-150 graden gezet. Vooral niet in deze gepofte bieten prikken om de gaarheid te controleren. Dan loopt het sap eruit. Wrijf liever langs de schil. Als die makkelijk loslaat is de biet gaar.

De verkoopster van de onaantrekkelijk ogende bieten op de markt in Beaumont de Lomagne vertelde hoe je de bieten zelf zou kunnen gaar- en klaarmaken. Haar recept voor de Gasconse salade met de lekkerste bieten ooit gegeten: leg de bieten minstens 3 uur in een vuurvaste schaal in een hete oven van 180 graden. Niks geen folie erover. De schil wordt langzaam zwart en laat vanzelf los. Trek de schillen er af. Was de bieten, snijd ze in plakken van een halve centimeter en leg ze op een schaal. Hak de ontvelde tenen knoflook klein. Bestrooi de plakken biet met de gehakte knoflook en peterselie. Strooi er eventueel enkele korrel zeezout op. Maar echt nodig is het niet.