Kalfslever met artisjokken

Snijd de citroen doormidden en pers een helft uit in een grote kom koud water. Gebruik de andere helft om de aangesneden kanten van de artisjokken in te wrijven om verkleuren te voorkomen.

Snijd de steeltjes van de artisjokken bij, maar laat ze wel een centimeter of zeven lang blijven, langer als ze slank en heel vers zijn. Trek de taaie buitenbladen af tot u bij de geel-paarse binnenste bladen komt. Snijd met een scherp mes de bovenste 4 of 5 centimeter van de bladen af. Wrijf telkens de aangesneden kanten van de artisjokken in met de aangesneden kant van de gehalveerde citroen. Snijd de artisjokken in vieren, snijd met een klein mes het hooi uit het hartje en snijd de artisjokken dan in vrij dunne plakken. Doe de plakken onmiddellijk in het citroenwater.

Pel de uien en knoflook. Snijd de uien in dunne ringen en hak de knoflook fijn. Verhit 3 of 4 eetlepels olijfolie in een zware koekenpan op een matig vuur. Doe er de uien en knoflook in en laat ze onder af en toe omscheppen circa 5 minuten bakken tot ze half gaar zijn. Schep er de artisjokken door, bestrooi met zout en peper en leg er het deksel op. Draai het vuur zo nodig iets lager en laat circa 15 minuten sudderen, of tot de artisjokken bijtgaar zijn. Neem het deksel van de pan en giet er de wijn of bouillon over. Laat zonder deksel op een laag vuur sudderen terwijl u de lever bakt.

Bestuif de plakken lever licht met bloem en bestrooi ze met zout en peper. Verhit een eetlepel olijfolie in een hete anti-aanbakpan of geribbelde grillpan op een middelhoog tot hoog vuur en bak er de plakken lever een paar minuten aan elke kant in tot ze goudbruin, maar van binnen nog rosé zijn. Leg de plakken lever op voorverwarmde borden, blus de pan af met de balsamicoazijn en laat heel even inkoken. Lepel de azijn over de lever en serveer met de artisjokken.