Hot spot

In Rotterdam viert Joep Habets het einde van een hete zomer.

Metamorphose is me van verschillende kanten warm aanbevolen, maar niet zonder waarschuwingen. De temperatuur zou er hoog oplopen en het zou er vergeven zijn van trendgevoelige of bekende Rotterdammers. Een hot spot. Bekend of niet bekend, je moet wel Rotterdammer zijn om restaurant Metamorphose te kunnen vinden. Veel toevallige aanloop zal er niet zijn in de Pannekoekstraat, achter flats verscholen terzijde van de Botersloot. De naamgeving van de straten doet niet meteen denken aan een wereldhavenstad.

In een wederopbouwcomplex, uit een tijd dat geluk nog heel gewoon was, huist het restaurant in twee ruimtes-en-suite, vroeger als winkel in gebruik. Metamorphose etaleert zich ook als wijnbar en dat wordt bij binnenkomst duidelijk door de uitstalling van flessen. Daarnaast staat een lange winkelvitrine vol antipasti, die huiselijk bereid ogen. De inrichting is eigentijds sober met een glimmende zwarte tegelwand en tafellinnen in pasteltinten. Het andere deel van het restaurant biedt keukenbreed zicht. De kok en zijn koksmaat zijn serieus aan het werk en geven in een gestaag, maar niet al te rap tempo de gerechten door. Het nuttigen van drie gangen neemt in Metamorphose enige tijd in beslag.

Een keuze van drie gangen uit de kaart vergt 26 euro. Alle wijn doet 16 euro per fles, maar is ook per karaf of glas te krijgen. Daarmee komt Metamorphose op het prijsniveau van eetgelegenheden die het volgens restaurantologen moeilijk hebben. Gasten die tot 30 euro per persoon hebben te besteden, weten hun weg te vinden naar fast-foodgelegenheden, eetcafés, pizzeria's, formulerestaurants, Van der Valk en soortgelijke zaken. Vanaf 75 euro zijn er de goede en zeer goede restaurants, die ook hun eigen publiek trekken. De restaurants in de brede middenklasse vormen een zwakke stee in de publieksbelangstelling. Hoe dan ook, de drukte bij Metamorphose doet niet vermoeden dat er geen markt is voor de middenklasse. Integendeel, het zit op een doordeweekse avond helemaal vol.

Metamorphose kiest een overtuigende middenpositie. Ingrediënten als zwezerik, ossenhaas en sintjakobsschelpen overstijgen het niveau van het eetcafé, maar de kookstijl is rechttoe-rechtaan, zonder gekunsteldheid met een zuiderse inslag. Vlees en vis worden vakkundig bereid met de juiste mate van gaarheid. Zo zijn de sint-jakobsschelpen precies goed, met een krokant randje van buiten en van binnen net niet helemaal doorbakken. Ook de zeebaars is trefzeker klaargemaakt.

De smaakcombinaties zijn wisselend van aard en niveau. Sla en sinaasappel vormen het klassieke maar wat slome gezelschap van de huisgerookte eendenborst. Gelukkig is het samengaan van de tonijncarpaccio met venkel en koriander. Subtiel is de aanwezigheid van een vleugje laurier en citroen in de voortreffelijke crème brûlée. Minder geslaagd zijn de oosters aandoende groenten bij de sint-jakobsschelpen, de schelpdieren delven het onderspit. De begeleidende risotto heeft weinig van de kenmerkende en aantrekkelijke smeuïgheid, hij lijkt meer op een tamelijk droge risi e bisi. Uit het wijnbarwaardige assortiment wijnen drinken we onder meer een Verdicchio met de zonnige inslag van de Italiaanse kust.

De hitte in Metamorphose valt trouwens erg mee. Ook de bekende Rotterdammers laten het afweten, op Gerard Cox na. Het is weer voorbij die mooie, hete zomer.

Metamorphose, Pannekoekstraat 77/79 Rotterdam, 010 4141045

www.restaurant-metamorphose.nl.