Zucchini in carpione

De Italiaan die regelmatig te gast was aan mijn tafel de afgelopen maanden fungeerde vaak als proefkonijn voor de gerechten die ik in Italië uitprobeerde. Als hij de schalen leegde, wist ik dat het goed zat. Maar soms luidde de boodschap ook wel: `back to the drawing board'. Italianen zijn erg zuiver op de graat als het om de smaakbepalende ingrediënten van hun regionale gerechten gaat; telkens ben ik weer verbaasd hoe standvastig ze daarin kunnen zijn.

Zelf kookt deze Italiaan met grote passie en ik denk dat de smaak van de keuken van zijn Piemontese grootmoeder hem daarin leidt. Toen de grote hitte uitbrak kreeg ik meteen van hem zijn grootmoeders recept voor gemarineerde courgettes. Die maakte ze altijd in tijden van overvloed in haar moestuin. Bij zomerse hitte zijn deze courgettes heel verfrissend om als antipasto te eten. Ze kunnen zelfs enkele dagen buiten de ijskast worden bewaard mocht dat nodig zijn.

Bereiding: Snijd de courgettes in plakken van 3/4 cm dik. Leg ze in een bolzeef en bestrooi ze laag voor laag met zout; laat ze een uur (of langer) zo staan zodat ze een deel van hun vocht kunnen afgeven. Spoel ze af onder de kraan, laat goed uitlekken en dep ze droog tussen een schone theedoek. Maak intussen de marinade. Breng de azijn en het water samen met de suiker al roerend aan de kook en draai dan het vuur uit. Doe het mengsel over in een glazen of porseleinen schaal. Voeg knoflook en salieblaadjes toe. Schenk olijfolie in een ruime bakpan tot een hoogte van 1,5 tot 2 cm. Verhit de olie en bak hierin de plakjes courgette aan weerszijden goudgeel; bak ze in porties zodat de plakjes elkaar niet overlappen tijdens het bakken. Laat ze uitlekken op vetvrij papier en leg ze daarna in de marinade. Laat de courgettes een dag marineren alvorens te gebruiken. Italianen serveren zucchini in carpione meestal direct uit de schaal.