De smaak van koffie zit tussen de oren

Koffie in het bedrijf wordt steeds beter. De technieken zijn verschillend. Smaaktesten lijken geen voorkeur aan te geven voor gevriesdroogde, gemalen, geconcentreerde of instant koffie.

`Als je ergens komt, en ze serveren vieze koffie – dat kán gewoon niet!'' zegt Mascha Leijten, product group manager beverages foodservices van Nestlé Nederland. Met globaal 4.000 kopjes koffie per seconde is Nestlé 's werelds grootste koffiezetter. Bij zo'n volume, en na zo'n uitspraak, is het veelzeggend dat de Nestlé koffieautomaten uitsluitend gevriesdroogde poederkoffie verwerken. In grote fabrieken in verre landen wordt de koffie in stuitende hoeveelheden gebrand, gemalen en gezet, vervolgens direct afgekoeld tot min veertig graden, waarna het ijs verdampt en gegranuleerde koffie resteert. Aanlengen met heet water, klaar. De Nestlé koffieautomaten zijn dan ook relatief simpel qua techniek en onderhoud – althans in vergelijking met veel van de koffieautomaten van Douwe Egberts, met 45 procent van de automatenmarkt de binnenlandse marktleider.

In een zaal vol demonstratiemodellen van DE-automaten bekent Maurice Teuwen, manager projects Douwe Egberts coffee systems international, dat er geen enkele bij staat voor gevriesdroogde of poederkoffie, al heeft DE ze wel. ,,Bij smaaktesten van automaatkoffie komt koffie van poeder helemaal onderaan, met waarderingen van 5 tot 7 op een schaal van 10'', zegt Teuwen. Maar René Akerboom, manager Nescafé system services, laat weten: ,,Het klinkt wat opschepperig, maar bij blinde smaaktests eindigt onze koffie vaak als eerste, soms als tweede. Daar zijn wij heel blij mee.'' En Arnaud van Amerongen, managing director van Etna, Nederlands grootste producent van kleine koffieautomaten, laat blijmoedig weten dat 60 procent van alle verkochte Etna-apparaten poeder- of vriesdroogkoffie verwerkt; de overige zijn filterautomaten, espresso dan wel regulier.

Hier valt iets uit te leggen, al is niet direct duidelijk door wie. En er viel al zoveel uit te leggen, want in menig bedrijf levert de kwaliteit van de koffie meer gespreksstof dan de jaarcijfers. Volgens Van Amerongen wordt in weinig landen zoveel geklaagd als in Nederland, terwijl de gemiddelde kwaliteit van de automaatkoffie hier zeer hoog is. Leijten: ,,Automaatkoffie had vroeger een negatieve associtie''. Blinde smaaktests bij DE toonden aan dat proefpersonen vrijwel gelijke waardering hadden voor automaatkoffie (a) van voorgemalen bonen, (b) van koffiebonen in de automaat gemalen en dan gefilterd, en (c) van Cafitesse, vloeibaar concentraat van koffie die in een fabriek werd gezet en ingedikt. Alledrie krijgen een 7 tot 8 op een waarderingsschaal, met Cafitesse net als beste. De drie smaken zijn duidelijk anders, zeggen de proevers, maar ongeveer even goed. Cafitesse is in een automaat het eenvoudigst te verwerken, en dus de vraag: waarom ingewikkelde automaten maken die bonen tonen en ze malen? Teuwen: ,,Omdat er veel vraag naar is. Mensen willen bonen zien. Het is heel psychologisch.'' Er blijkt een groot verschil tussen de feitelijke smaak van de koffie en de manier waarop die wordt beleefd – als er al een feitelijke smaak is. ,,Perceptie is waarheid'', zegt Leijten van Nestlé. Akersloot wil geen namen noemen, maar weet van automaten – anders dan van Nestlé en DE – die koffiebonen uitsluitend voor de show in beeld brengen en gewoon instant koffie schenken. Het is vervelend nieuws, maar ook koffie zit grotendeels tussen onze oren. Een gammel bekertje bruin water, afgescheiden door een grijsgrauw apparaat in een sombere hoek van een vale werkvloer, kan geen goede koffie zijn, zelfs al is het dat. Alle fabrikanten weten nu dat een automaat associaties moet oproepen met een gezellig en trendy etablissement, liefst met een Napolitaanse espressobar. Binnenin zitten vaak gewoon pakken concentraat of canisters met poederkoffie. In folders voor automaten gaat het over uiterlijk, bedieningsgemak en de sublieme koffie, haast nooit over hoe die gemaakt wordt.

Ruwweg zijn er vier systemen, alle met voorverwarmd water van omstreeks 92 graden in een boiler. Er kan een waterfilter in het voortraject van de leiding worden geplaatst voor betere smaak en minder kalk. In de meeste automaten wordt het water met poeder- of vriesdroogkoffie gemengd, en synchroon met de eventuele poedermelk en/of suiker. In het bekertje komt alles samen, soms via een menggoot. Nescafé- en Etna-machines (veelal verkocht onder het merk Café Bar) hebben doorgaans één reservoir poedervormige Arabica koffie, en één met Ristretto, een mengsel van Arabica en Robusta. Zowel in het koffie- als het melkkanaal zitten mixertjes. Ristrettopoeder en water zes seconden met 8.000 toeren per minuut mixen, en een Nescafé-machine levert `espresso'. Het recept voor cappuccino: twee keer zoveel water, het mengsel van koffiepoeder en water wat minder hard mixen, en een melkpoeder/watermengsel des te harder. Arabica met veel geklopte melk geeft café latte.Enzovoort. Het combineren van twee soorten koffie is mogelijk, zegt Akersloot, maar het wordt niet gedaan. Meer dan twee soorten koffie in één automaat zou kunnen, maar Van Amerongen ziet geen meerwaarde. ,,Ook in echte koffiebars gebruiken ze er haast altijd maar twee. Meer heeft nauwelijks nut.''

De verwerking van koffieconcentraat, waar vooral DE mee werkt, is ruwweg identiek. Versere koffie dan Cafitesse bestaat niet, meent Teuwen. Oxidatie is de grote vijand van alle koffie: daardoor wordt thuis gezette koffie binnen een half uur bitter. Bij Cafitesse heeft zuurstof minimale kansen dankzij de supersnelle verwerking in de DE-fabriek in Joure, waar de Cafitesse ingevroren de poort uitgaat. In de koffieautomaat wordt het pak steeds op vier graden gekoeld. En omdat die koeling er toch is, kan ook echte melk worden gebruikt. Teuwen was nauw betrokken bij de ontwikkeling van de Cafitesse 700, in juni geïntroduceerd en nu al een groot succes, vooral dankzij de vormgeving. Je waant je even in een café in Milaan. Scharnier het front open, en je ziet drie tweeliterpakken in het gelid en ondersteboven: koffieconcentraat, melk en chocola.

Het lijkt teleurstellend, vooraf gezette koffie – vloeibaar of droog – in plaats van echte. Toch is instant al jaren sterk in opkomst. Eén reden is het gemak: de automaten zijn vrij simpel en onderhoudsarm en ze geven geen afval. Duizend werknemers die elk vier keer per dag een bekertje filterkoffie uit de automaat halen produceren samen vijftien ton drab per jaar. Minstens zo belangrijk: de kwaliteit van instant is de laatste jaren sterk toegenomen. En het grootste pluspunt: het mengt zo prettig. Al die verschillende soorten, van espresso tot Wiener melange, zijn met instantmachines makkelijk te maken. Volgens Van Amerongen is het verschil tussen prefab en vers gezet, beide uit een automaat dus, alleen nog te proeven bij zwarte, normale koffie. ,,Maar bij al die drankjes gooi je er zoveel doorheen dat het verschil niet meer is te proeven.''

Versgezette koffie blijft natuurlijk het best, zelfs als alle smaakpanels het tegendeel zouden beweren. Anders dan Nestlé leveren DE en Etna een reeks apparaten waar gemalen koffie in gaat of zelfs hele bonen. Nee, dat maalgeluid, na het plaatsen van de beker en het maken van een keus, komt bij het gros van de apparaten niet uit een luidspreker. Er wordt gemalen, het maalsel gaat op een stuk filterpapier dat weer op metaal met gaatjes ligt, heet water wordt opgeschonken en de zwaartekracht doet de rest. Bij echte espresso-automaten – populair in directiekamers, bij reclamebureaus en trendy notariskantoren – staat het water onder druk van 10 atmosfeer. Chique, maar onderhoudsgevoelig en niet voor grote volumes. Het lijkt een recente verworvenheid, maar fresh brew kwam een jaar of tien geleden meer voor dan nu, al maalden de machines niet zelf. Het was een vrij simpele techniek, die werd ingehaald door de instantmachines. Nu komt vers gezette automaatkoffie terug met hoge kwaliteit en veel visuele impulsen, zoals de prominent geplaatste transparante houders voor de bonen of het maalsel. Het resultaat is lekkerder, echt of vermeend, maar beperkingen zijn er ook. De keuzemogelijkheden zijn beperkter en de wachttijden langer. Van Amerongen: ,,Sinds kort lukt het, maar de industrie heeft er jaren over gedaan om cappuccino te maken met fresh brew machines''. Het probleem was dat de grote hoeveelheid melk in de cappuccino vraagt om sterke koffie. Om die te maken en tevens de wachttijd wat terug te brengen werkt Etna nu met een cilinder en een zuiger op het aanmaaktraject. In de automaat gaat de versgemalen koffie met het hete water in een kom. Daaronder zit een zuiger die naar boven gaat en lucht door de kom duwt zodat het koffiemeel even gaat zweven en maximaal contact met het water maakt. Ten slotte gaat de zuiger neerwaarts en zuigt de koffie in versneld tempo richting beker en koffiedrinker. Drie seconden winst maal vier koppen per dag maal duizend werknemers – dat is bijna duizend werkuren per jaar erbij, nog los van de productiviteitsverhoging dankzij de koffie.