Paddestoelen zoek je nog voor het ontbijt

Op de grens van zomer en herfst breekt in Polen de paddestoelenkoorts uit. Massaal gaan de Polen op zoek naar de kozak, de kleine kip, de boterzwam en de cantharel, embleem van maagdelijkheid.

Wie niet vroeg opstaat, moet ze kopen.

Zaterdagochtend. Het is een drukte van jewelste in het bos. Mensen met mandjes, emmertjes en plastic zakken. En allemaal turen ze eindeloos naar de grond.

Het heerst weer in Polen: paddestoelenkoorts. Aan het einde van de zomer, als de eerste herfstbuien overdrijven, krijgt iedere Pool een twinkeling in zijn ogen. Want de combinatie van vocht en warmte vormt de ideale voedingsbodem voor paddestoelen. En de grzyby nemen in de Poolse keuken een cruciale plek in. Dit weekeinde had de eerste stormloop op de bossen plaats. Het Poolse journaal had gisteravond een item over de grootste paddestoel tot nu toe.

Het gaat om meer dan eten alleen. Het plukken van paddestoelen is hier al eeuwen een populair tijdverdrijf, in alle lagen van de bevolking. De 19de eeuwse dichter Adam Mickiewicz wijdde er een complete passage aan in Pan Tadeusz, Polens nationale gedicht over het streven naar onafhankelijkheid. Daarin beschrijft hij het ritueel van het plukken – na het ontbijt – en somt hij verschillende grzyby op, inclusief de giftige en de smakeloze soorten.

,,De jongens gaven de voorkeur aan cantharellen, emblemen van maagdelijkheid, onaangevreten door wormen'', schrijft Mickiewicz vrij vertaald. ,,De meisjes maakten jacht op de schaarse borowik, in liederen bezongen als de kolonel onder de paddestoelen.''

De borowik (bospaddestoel, Boletus Edulis) geldt vanwege zijn stevigheid en aroma inderdaad als de lekkerste. Hij wordt ook wel prawdziwek genoemd, `de echte'. In het Nederlands wordt gesproken van eekhoorntjesbrood. De borowik geniet internationale faam. Ten tijde van het communisme lieten Westerse toeristen er hun harde valuta voor achter.

Andere veelgeplukte soorten zijn de kurka (kleine kip, cantharel), de maslak (boterzwam), de podgrzybek (onder-paddestoel) en de kozak. Volgens de officiële lijst van het Poolse ministerie van Volksgezondheid zijn 31 soorten paddestoelen eetbaar. Het zijn er in werkelijkheid meer: er zijn regionale, zeldzame varianten, die alleen bekend zijn bij de lokale bevolking.

Veel Polen beginnen om vijf uur 's ochtends met plukken. In de eerst plaats om anderen vóór te zijn, maar ook omdat paddestoelen later op de dag moeilijker te vinden zijn. De grond is dan door de massale toeloop omgewoeld. Bovendien willen insecten de paddestoelen nog wel eens aanvallen, vooral als het warmer is. Voor de plukkers geldt één gouden regel: bij twijfel niet consumeren. Maar ook die regel biedt geen volledige zekerheid: de laatste massavergiftiging in Polen, in de jaren vijftig, had plaats na het eten van paddestoelen die tot dan toe bekend stonden als eetbaar. Negentien mensen gingen er aan dood.

Paddestoelen zijn erg wispelturig: soms duiken ze massaal op, in andere jaren laten ze zich amper zien. Ze zijn zeer gevoelig voor luchtvervuiling en straling. Na de kernramp bij Tsjernobyl, in Oekraïne, groeiden de paddestoelen in Polen als nooit tevoren. Maar jarenlang durfde niemand ze te plukken.

De komende maanden zullen Poolse families proberen om genoeg paddestoelen te plukken voor het hele jaar. Wat niet meteen wordt geconsumeerd, wordt in azijn gemarineerd, in de pekel gelegd of gedroogd in de oven. Bigos – zuurkool met verschillende soorten vlees, hèt nationale gerecht van Polen – is zonder gedroogde paddestoelen niet geslaagd. Een andere delicatesse: pierogi (knoedels) gevuld met paddestoelen. De rode bietensoep kan met één gedroogde paddestoel op smaak worden gebracht. Verse paddestoelen zijn heerlijk als soep, geklutst met eieren, gestoofd in zure room of in boter gebakken.

Het seizoen is begonnen, maar het valt voor sommige Polen vooralsnog tegen. Op dit moment zijn de paddestoelen te vinden in het noorden en oosten van Polen, waar het minder droog is geweest. Vanuit de rest van het land wordt steen en been geklaagd, zoals te lezen valt op Grzyby.pl, een populaire website waarop wordt bijgehouden waar de paddestoelen uit de grond schieten. Één van de bezoekers aan de site klaagt dat er in zijn directe omgeving zelfs geen `paddestoelen voor honden' – smakeloze varianten – zijn. Een ander schrijft: ,,Anderhalve mand in vier uur. Het is niet waar iedereen op zit te wachten.''

In de bossen bij Wilga, vanuit Warschau één uur rijden in zuidelijke richting, kan alleen de podgrzybek vrij gemakkelijk worden gevonden en zo nu een dan een in het mos verscholen kozak. De meeste plukkers worden afgetroefd door de inwoners van Wilga, die – al vóór het ontbijt – de bossen hebben uitgekamd en de rest van de dag langs de weg staan met hun oogst. Wie niet met lege handen en zonder eer thuis wil komen kan daar `echte paddestoelen' kopen. Het bakje: 25 zloty (6 euro).

Onze correspondenten kijken deze zomer met gepaste aandacht naar lokale maaltijen en eetgewoonten. Dit is het twaalfde en laatste deel van een serie.