Terug naar de keuken, tijd voor de rentrée

Thuiskok Marjoleine de Vos over de schuchtere genoegens van terugkeer-koken, na de zomer.

Iedereen is terug van vakantie, ook degenen die allang terug waren. Dat is namelijk zo vanaf 1 september. Dan begint het leven weer na maanden waarin we allemaal deden alsof `iedereen' weg was. In Frankrijk leeft dat besef van terugkeer nog sterker, daar lees je eind augustus en begin september over niets anders dan `la rentrée'. Er zijn de boeken van la rentrée en de mode van de rentrée, en natuurlijk de nieuwe schriften en nieuwe fietsen van de rentrée. En het rentrée-eten. Want in de zomer hebben we allemaal onze `petits plats d'été' gemaakt maar nu moeten we ook culinair weer aan de slag.

Oef.

Het was zo heerlijk van de zomer, zo makkelijk. De hele zomer tomaten gegeten geloof ik, lekkere zoete tomaten, die in stukjes gesneden met wat verkruimelde hete peper, knoflook en olijfolie een halfuurtje stonden te marineren en dan hop over de pasta gingen. Wat verkruimelde geitenkaas of feta erbij, wat basilicum erover, klaar. Tops. Of we aten ze als gazpacho, als het toch heet is, is koude soep een uitkomst, tortilla als tweede gang, alweer klaar. Ik heb ze ook een paar keer in de oven gelegd, met een drupje balsamico en wat olijfolie, na 20 minuutjes in blokjes gesneden aubergine erbij, ook met een drupje balsamico en wat olie besprenkeld en met een theelepeltje gedroogde oregano, en na nog eens twintig minuten: heerlijke groenten. Kun je desgewenst wat tonijn bij grillen (van die donkere, niet van die enge lichtroze die nergens naar smaakt en de structuur heeft van papier maché). En eventueel, als er dan per se nog meer gegeten moet worden, kun je daar ook nog aardappelskordalia bij maken: een Grieks knoflook-aardappel gerecht dat het midden houdt tussen een saus en dunne puree. Ai wat was het leven makkelijk.

Maar nu: rentrée.

Weten de groenteboeren dat ook, vroeg ik me af. Dat wij ons in een heel nieuwe fase bevinden en zin hebben in heel nieuwe, typische terugkeer-groenten. Met het fruit zit het wel goed: druiven bij de vleet, heel veel heerlijke pruimen, en vijgen waar vermoedelijk wat goudstof aan is blijven kleven want anders is de prijs niet helemaal te begrijpen.

Verder is het wat groenten betreft wat mager, de cantharellen die toch bij augustus horen zijn spaarzaam aanwezig, de courgettes zijn volkomen uit hun krachten gegroeid zodat ze helemaal hol zijn van binnen en nergens meer naar smaken, alle heerlijke boontjes en erwtjes zijn voorbij, voor de meeste kool is het nog vroeg. Bloemkool is er wel volop en die moet dus niet veronachtzaamd worden - hij is heerlijk als je toch nog even aan die zomertomaten denkt voor een verse tomatensaus in plaats van een béchamelsaus met tomatenpuree. Een langzaam gebakken paprikaatje erin is ook niet vies, eventueel een halve verse rode peper, wat peterselie erover. Kan bij alles, van saucijsjes tot gehaktballetjes tot feta en brood met veel korst.

MINDER STRENG

Voor wie nog geen zin heeft om afscheid te nemen van het gemak van de zomer, maar zelf ook wel voelt dat de hitte die zoiets losjes als meloensoep rechtvaardigde, voorbij is, is er gelukkig een kookboek verschenen: River Café Cookbook Easy. Inleiding en flaptekst doen net of iemand dat boek alleen maar zou kunnen willen hebben als alle andere kookboeken te moeilijk voor hem zijn, maar zo hoef je het niet op te vatten. De recepten zijn, zoals de titel al zegt, tamelijk easy, maar de smaak is, zoals we van de River Café-dames mogen verwachten, allesbehalve gemakzuchtig. Ruth Rogers en Rose Gray drijven in Londen een Italiaans restaurant van reputatie, The River Café, en hebben eerder al drie boeken met recepten het licht doen zien (een blauwe, een gele en een groene waarvan de eerste mij het best beviel). Ze zijn meestal super streng deze dames, en laten ook niet na ons voortdurend onder de neus te wrijven dat zij eigen mannetjes hebben voor zo ongeveer elke zoutkorrel of biet die ze in hun keuken verwerken, waardoor ze altijd `purple sprouting broccoli' tot hun beschikking hebben, en de beruchte `cavolo nero' natuurlijk, waarvan ik me wel eens afvraag of die ook nog ergens anders dan in hun speciale kweektuin voorkomt, en eitjes die een kwartier geleden gelegd zijn waarzonder je helemaal niet hoeft te dénken aan een spaghetti carbonara en zo voort en zoverder.

In het nieuwe boek hebben ze iets van die strengheid laten varen, wat enerzijds makkelijk is, anderzijds ook wel jammer want strenge leermeesters in de keuken zijn wel goed voor de ontwikkeling. Zo zetten ze nu bij de ansjovis niet meer dat-ie per se uit het zout moet komen, al gaan ze ook weer niet zo ver om te zeggen `uit blik'. Ze houden het gewoon in het midden. En cavolo nero komt toch nog wel ergens voor. Maar het belangrijkste verschil is eigenlijk dat de sauzen niet onverbiddelijk drie kwartier à een uur hoeven te sudderen willen ze door hun beugel kunnen en dat er ook veel minder gefileerd en ingepakt en gevuld wordt. En al zijn dat allemaal heel leuke karweitjes, nu, tijdens de rentrée, is men daar nog niet altijd klaar voor. Want het is buiten toch ook nog wel zomers en er is zo veel om aan te denken nu iedereen en alles weer terug is.

PRUIMENTAART

Wat nu wel ideaal is, is bijvoorbeeld de taart van pruimen, die immers overal liggen, sinaasappel en amandelen die de dames in de aanbieding hebben. Een werkelijk verrukkelijke taart die heel goed als besluit kan dienen van het typische rentrée-dineetje dat ik op de laatste dag van augstus maakte en dat bestond uit eerst toch nog iets met tomaten, omdat het nu ook weer niet nodig is om daar meteen helemaal van af te zien, en daarna iets uit de oven, voor het gemaksgevoel. Dus eerst spaghetti met verse ansjovis-tomatensaus en basilicum (knoflook en gedroogde peper bakken, ansjovis erbij – toch maar de zoute genomen want die geeft echt véél meer smaak –, tomaten er even bij en klaar is kees) en daarna parelhoen met rozemarijn, pancetta en venkel uit de oven – verrukkelijk. Als bij-de-borrel-voorafje een suggestie gevolgd uit een ander favoriet kookboek, ook al uitsluitend in het Engels verkrijgbaar, namelijk Crazy Water, Pickled Lemons van Diana Henry: een eenvoudige tonijntapenade met veel ansjovis die geserveerd wordt met gekookte kwarteleitjes en radijsjes. Alles zo klaar, alles prima, lichte zomergevoelens en najaarsachtige toetsen gaan samen, wat wil een mens meer.

Goedkoopte misschien. Na een vakantie heb je soms ook wel eens zin in iets dat niets kost. Wie door dat gevoel bekropen wordt moet nu makreel of sardines kopen. Ik kocht laatst een paar makreeltjes en geneerde me bijna voor mijn minimale bijdrage aan de welstand van de visboer, waardoor ik iets mompelde als: ,,Het is geen dure vis'', waarop de visboer in een lofzang op de makreel uitbarstte. Nu, die kon ik delen, en samen besloten we dat er eigenlijk niets ging boven warm gerookte makreel, of het moest aal zijn, maar ja...

Bij zo'n makreel zouden bijvoorbeeld bietjes heel goed kunen als die ergens te vinden zijn. Die lijken lastig te verenigen met het `ik-doe-niets-en-eet-toch-lekker' gevoel, want ze moeten zo eindeloos lang koken, maar aan de andere kant, zolang ze koken hoef je er niets aan te doen. En aan nog weer een andere kant: je kunt ze ook niet koken maar gewoon raspen en aanmaken als salade met verse dille. En aan nog weer een derde kant kun je ze ook in blokjes snijden en met een spetje olie in de oven leggen waar ze na een half uurtje heerlijk zoet weer uitkomen. (En dan bijvoorbeeld een saus van gemalen amandelen, knoflook en sherryazijn maken erbij, die ook bij die makreel goddelijk smaakt).

Als je er eens een poosje over nadenkt, over de mogelijkheden nu, begrijp je eigenlijk niet dat de terugkeer zo lang op zich heeft laten wachten. Maar hier is-ie dan gelukkig, compleet met frisse regenbuien, licht herfstig blad, rode wijn en dat opwindende rentrée-gevoel dat iedereen er weer is. En dat alles weer gebeurt. En dat eten koken een fluitje van een cent is, voortaan.