Soep met een grote S

In Utrecht, toch niet bekend als gastronomisch paradijs, begint Joep Habets het nieuwe eetseizoen op niveau.

Op een leeftijd waarop ambtenaren van de minister van Binnenlandse Zaken met pensioen moeten, leent Jon Sistermans twee en een half miljoen euro en begint voor zichzelf. Hij is een kok met een respectabele staat van dienst in loopbaan met hoogte- en dieptepunten. Een jaar of twee geleden werd hij aan de kant gezet bij de Mariënhof in Amersfoort, een zaak die helemaal zijn signatuur droeg. Daar slaagde hij erin Michelin tweemaal te verleiden en verwierf hij niet alleen een ster voor het restaurant waar de haute cuisine hoogtij vierde maar ook een voor de onder hetzelfde dak gevestigde rôtisserie in brasseriestijl.

In de periode dat hij niets omhanden had, heeft Sistermans kunnen nadenken over wat er in het leven van een patron-cuisinier echt belangrijk is. Daarvan is restaurant Wilhelminapark in Utrecht de vrucht. Van buiten heeft het een stijlvolle parkarchitectuur uit de jaren twintig van de vorige eeuw; Hans en Grietje omarmen Frank Lloyd Wright. Binnen is het eigentijds met een klassieke inslag. Onmiddellijk is de bedoeling duidelijk, een huiskamerrestaurant met een open keuken, maar dan wel van villa-afmetingen, verzorgd maar niet pompeus ingericht. De chique soberheid lijkt een onverholen stellingname tegen collega's die hardhandig ervaren dat welvaartsgroei ooit tegen een gouden plafond tot stilstand komt.

Wilhelminapark matigt conform de tijdgeest de prijzen. Een hoofdgerecht vergt 24, een voorgerecht 15,50 en een soep 11 euro. Dat lijkt veel voor soep, maar het is wel soep met een grote S. Zo is er een heerlijke heldere palingsoep met ravioli's gevuld met palingmousse en citroenrasp. De eigen versie van de bouillabaisse is net even anders dan normaal, in de romige soep zitten naast sappige stukken vis ook citrusschil en koriander. De kaascroutons zijn dun en krokant en de prachtig glanzende rouille bewijst overtuigend vakmanschap. Soepen hadden in de Mariënhof al een prominente rol, net als de voortreffelijke aan de rôtissoire gebraden kippen. De chef zweert de Franse keuken trouw, zelfs met Oosterse of Noord-Afrikaanse ingrediënten blijven de gerechten Frans smaken. Het verbaast ook niet dat het wijnarrangement uitmondt in een kleine Tour de France langs vooral kleinschalig en ambachtelijk werkende producenten.

Sistermans is een meester in smaakconstructies volgens de klassieke menuleer. Hij componeert verschillende bereidingswijzen, smaken en texturen tot een evenwichtig geheel. Altijd wat vette eendenborst, getruffeerd en krokant gebakken, krijgt tegenspel van in zout ingemaakte citroenschil – Sistermans verkeert in zijn schillenperiode. Gegrilde rougets gaan samen met gemarineerde, rauwe zuurkool en gestoofde inktvis, waarbij het scherpe van de mierikswortel in toom wordt gehouden door het filmende van notenolie die een contrapunt vindt in een accentje van sherry.

Het kan geen toeval zijn dat W van het logo ook is te lezen als een M. Het interieur toont verwantschap. Maar vooral in de kookstijl gaat Sistermans voort op de eerder ingeslagen weg. Hij neemt de brasseriekeuken als vertrekpunt en streeft naar sublieme verfijning.

Restaurant Wilhelminapark,

Wilhelminapark 65, Utrecht,

tel. 030 2510693,

www.wilhelminapark.nl.