De eend wordt maakbaar

De wilde eend is wat vissig maar heeft een handzaam formaat. De tamme eend is vet maar smaakt goed. Het goede nieuws is dat je nu smakelijke eenden hebt die toch niet te groot zijn.

De woerd is een bruut. Hij doet zich mono-gaam voor, maar terwijl zijn wijfje de eieren uitbroedt, valt hij andere vrouwtjes lastig. Daarbij gaat het er fel aan toe, eigenlijk is het regelrecht verkrachting. Zelfs broedende eenden zijn niet veilig als ze even het nest verlaten.

In de kolommen van NRC Handelsblad woedde deze zomer een debat over de vraag wie of wat wij dit hanige gedrag moeten aanrekenen. Beschikt de woerd over een ongebreideld libido dat strekt tot handhaving van de soort, waarbij zijn imposant wokkelvormig geslacht in elk geval de menselijke fantasie prikkelt? Of is menselijk handelen de oorzaak van aberraties?

Twee theorieën doen een poging tot verklaring, beide gestoeld op het schijnbaar zo onschuldige voeren van eendjes. Daardoor zou volgens de eerste theorie de mannetjeseend zijn zwemvliezen vrij hebben om wat anders te doen dan op zoek te gaan naar voedsel. Volgens de andere theorie zouden er door de rijkdom aan voedsel zo veel eenden zijn dat de woerd niet meer in staat is zijn vrouwtje te beschermen tegen hitsige mannetjes.

Hoe dan ook, als peuter van een jaar of vier kreeg ik een wat onbehaaglijk gevoel bij deze onbegrepen taferelen in de vijvers bij de Maastrichtse stadswallen waar ik in de vakanties dagelijks de eendjes voerde. Voor veel kinderen is het een van eerste barstjes in een arcadisch wereldbeeld. En als in de loop van de lente het aantal eendenkuikens onverklaarbaar slinkt, wordt de kiem gelegd voor het besef dat de wereld niet ideaal is. Komen de eendjes dankzij de inspanningen van vooral moedereend tot volwassenheid, dan is daar nog de jagende mens. Honderdduizenden eenden leggen jaarlijks het loodje door jachtgeweer of eendenkooi. In Nederland mag alleen nog de wilde eend worden bejaagd, grofweg tussen eind augustus en eind januari.

Eendenkooien vervullen nog maar een bescheiden rol in de jacht, al worden kooieenden door veel koks hoog gewaardeerd omdat ze niet door hagel zijn geschonden.

Nederland is een wilde-eenden-land. Door het grote aanbod was eend vroeger de enige wildsoort die in brede lagen van de bevolking kon worden gegeten. De voedingsvoorschriften van de katholieke kerk stonden bovendien ook in de vastentijd het eten van eend toe. Een eend leeft immers op het water, eet vis en werd daarom gelijkgesteld aan vis. Dat lijkt een staaltje Roomse rekkelijkheid, maar het komt in een iets ander perspectief te staan als je weet dat eend helemaal niet zo werd gewaardeerd vanwege de vaak vissige smaak.

Gastronomisch gezien is de eend een allemansvriend. Culinary Artistry, een boek met lijsten van beproefde culinaire combinaties, geeft bij de eend een lange opsomming, van ansjovis tot walnoot. Bij de combinatie met citrusvruchten vermeldt de Culinary Artistry met name de bittere sinaasappel. Dat getuigt van gastronomisch onderscheidingsvermogen. Fijnproevers prefereren bittere sinaas-appel, die ook onmisbaar is voor het maken van de befaamde Engelse marmelade, om zijn aromatische schil. De bittere sinaasappel is zuurder dan de gewone sinaasappel en dat geeft een betere combinatie met het doorgaans nogal vette eendenvlees. Naast het vet van de eend is eerder iets zuurs dan iets zoets op zijn plaats.

Pommerans

Als er in dit geval nog sprake kan zijn van authenticiteit, moet eeuwen geleden in de eerste canards à l'orange gebruik zijn gemaakt van de bittere sinaasappel, ook wel Sevilla of in oud-Nederlands pommerans genoemd. De Sevilla is hier maar gedurende een korte periode en slechts beperkt te verkrijgen in het begin van het jaar, net een periode waarin de wilde eend niet op zijn best is. De Sevilla is onbespoten en dat vergemakkelijkt het verwerken van de schil.

De balans tussen vet en zuur komt ook naar voren in klassieke Franse recepten van eend met niet-zoete kersen en in recepten uit het Midden-Oosten waarin eend wordt geserveerd met walnoten en de zure granaatappelsiroop. De Fransen én de Italianen betogen dat de eend met sinaasappel tot het oorspronkelijk eigen culinaire erfgoed behoort. De Italianen beschouwen het als een van oorsprong Toscaans gerecht.

In de strijd om de titel 'beroemdste eendengerecht' moet de canard à l'orange het opnemen tegen de pekingeend, de gekonÞjte eend en de rillettes van eend. Dat neemt niet weg dat tegenwoordig de salade met plakjes eendenborst, gerookt of niet, het meest voorkomende restaurantgerecht met eend is. Het is een gemakkelijk te maken gerecht, met toch een vleugje van chique dat met een eendenleverkrul nog eens extra kan worden aangezet.

In de restaurants met gastronomische ambitie lijkt de canard à l'orange tegenwoordig uit de gratie. De koks van deze tijd combineren eend liever met appel, blijkt uit een klein vergelijkend koksboekenonderzoek. Zouden ze de eend met sinaasappel wat al te klassiek, zo niet oubollig vinden of is het de smaakcombinatie die tegenstaat?

Nog steeds bestaat er enig dispuut over de voortreffelijkheid van de wilde eend. De smaak is wisselend, afhankelijk van het genoten voedsel. Er zit vaak weinig vlees op de botten en het vlees kan snel droog en taai zijn. Eet wilde eend jong en eet wilde eend die aan het begin van het jachtseizoen is geschoten, is daarom het parool.

De tamme eend stelt daar een aantal voordelen tegenover. De voeding van gemeste tamme eenden is in de hand te houden. De smaak is minder kruidig en minder karakteristiek dan van wilde eend, maar wel van een betrouwbare kwaliteit. De tamme eend is malser, maar ook behoorlijk vet. Een nadeel van de tamme eend is het forse formaat en hij is moeilijk in gelijkwaardige porties te verdelen. Een wilde eend van enige omvang is daarentegen precies genoeg voor twee personen.

Geen wonder dat er geknutseld wordt om het handzame formaat van de wilde eend te combineren met de voordelen van de tamme eend als betere bevlezing en een beter beheersbare smaak. De Canard de l'Huppe komt uit het Pays des Dombes, een gebied rijk aan meren, ten zuiden van Bourg en Bresse. Dat houdt een belofte in, want die streek brengt ook superieure kippen en duiven voort. De eenden zijn van het ras Colvert, meldt de eendenmester. Ze stammen af van de gewone wilde eend, maar worden als tamme eenden gemest. Belgische koks zweren weer bij de 'boseend', een kruising tussen een vrouwelijke Barbarie-eend en een mannelijke wilde eend. De ideale wereld, daar is nog steeds weinig aan te doen, maar de ideale eend is maakbaar. Voor in de pan althans, bij leven blijft de woerd een bruut.