In Duitsland is Currywurst ook cult

In een wereld die langzaam dichtgroeit met rucola en basilicum houdt één oer-Duits gerecht manhaftig stand: de worst.

Voor de makelaar die ons wegwijs maakte in Berlijn was het een belangrijk criterium voor een woonwijk: zijn er Italiaanse restaurants? ,,De beste vriend van elke Duitse huisvrouw is een Italiaan'', zei ze. De Italiaan op de hoek. Je weet pas zeker dat je in de Duitse provincie bent gearriveerd, schamperde een kennis onlangs, als je geen behoorlijke Italiaan meer kunt vinden.

De Italianen leiden al sinds jaar en dag de aanval op de hegemoniale macht van Eisbein en Eintopf. Duitsland heeft een eigen gastronomische traditie met een grote regionale variatie. Daar is men ontegenzeglijk trots op. Tegelijk zuigt de Duitse keuken als een spons nieuwe invloeden op.

Kookliefhebbers hebben de weg gevonden naar de Britse godin Nigella Lawson, jongeren zijn gehypnotiseerd door de vlotte kunstjes van haar landgenoot Jamie Oliver. Immigranten hebben een multiculti-spoor gefreesd door de Duitse winkelpassages. De Chinees, naast de Griek, de Joegoslaaf naast de Turk. Na de gekke koeien kwamen de bio-supermarkten. Met de navelpiercing kwam de wrap.

In een wereld die langzaam dichtgroeit met rucola en basilicum houdt één oer-Duits gerecht manhaftig stand: de worst. Als broodbeleg, als epicentrum in de klassieke aardappel-vlees-groente combi maar vooral als fastfood, als Schnell-Imbiss.

De Wiener, de Weisswurst, de Bratwurst. Ze zijn niet gezond, niet lichtverteerbaar, maar waar meer dan twee Duitsers bij elkaar komen is de worst niet ver. Geen voetbalstadion zonder Wurstbude, geen popconcert zonder barbecue. Omdat de moderne mens zich voortdurend verplaatst werd de grillwalker uitgevonden. In weer en wind staat de grillwalker op de hoek van de straat, een draagbare, gasgestookte barbecue voor zijn buik gebonden, de knetterende worstjes letterlijk onder handbereik. Een felgekleurde paraplu beschermt kok en kostbare waar. De laagste sport op de gastronomische ladder.

Worst heeft regionale wortels. De gekookte Weisswurst hoort bij Beieren. Het vlees wordt uit de darm gepeld en gecombineerd met zoete mosterd en een krakeling. De traditionele cafés in München serveren de kleine dikkerds uitsluitend vóór 12 uur. De Bratwurst is van Thüringen en verdraagt het best pikante mosterd. En dan is er de Currywurst, thuis in Hamburg, het Roergebied en in Berlijn. In de worsthemel heeft de Currywurst een streepje voor: het is de worst van politici, popsterren en topkoks.

Een Currywurst (kerrieworst) is een middelgrote, soms kaarsrechte worst, met een bleke teint. Hij komt in verschillende varianten: met darm en zonder darm, gerookt en ongerookt. Hij is samengesteld uit 15 procent rundvlees en 85 procent varkensvlees en wordt gekruid met onder andere gember. Geserveerd wordt de gebraden worst in partjes gesneden (met machine, schaar of mes) in een gekarteld bakje van karton. Hij wordt bedekt met een lauwwarme saus op basis van tomatenpasta, een wolk kerriepoeder en een wolk paprikapoeder. Traditioneel gaat de worst vergezeld van een halfhard droog wit broodje. De combinatie met patat wijzen kenners in de hoofdstad van de hand. 'CPM', Curry, Pommes, Mayo, favoriet in het Roergebied, is in hun ogen een verfoeilijke combinatie uit het grensgebied met Nederland en België.

De worst is ongemeen populair. De 3,4 miljoen inwoners van Berlijn consumeren er jaarlijks 70 miljoen. Zelfs in mineraalwater-zomer 2003 staat men er voor in de rij. Donderdagavond, negen uur, Curry 136 in het hippe Kreuzberg: 22 jongeren. Vrijdag, lunchtijd bij Konnopkes in Prenzlauerberg: 29 graden, 28 bezoekers. De postbode, naast het rastakapsel. Hier haalt ook Schröder zijn worst. Zondagochtend 2.00 uur, Curry 104 in Charlottenburg: twee agenten houden de wacht aan een Stehtisch die wiebelt op een mat smoezelig kunstgras.

De Currywurst is politiek. Worst is voedsel van de gewone man. Nabijheid tot het volk demonstreer je daarom het beste in de Wurstbude. Gerhard Schröder tegenover damestijdschrift Brigitte: ,,Ik ken in Berlijn praktisch alle Currywurstbuden, dat geef ik graag toe.''

De Currywurst is ook cult. Herbert Grönemeyer wijdde er een lied aan. Topkoks hebben de worst op het gesteven tafellaken getild. Het deftige restaurant Tuchers aan het Brandenburger Tor serveert de worst op een groot plat bord, concurrenten stoppen hem wel in een gekarteld bakje uit wit porselein. De Currywurst promoveerde zo tot `nouvelle wurst'.

De worst is inzet van een venijnig dispuut tussen de stadstaten Berlijn en Hamburg die de uitvinding allebei claimen. Volgens een roman van Uwe Timm is het gerecht ontstaan toen een dame in Hamburg van de trap viel en de ingrediënten door elkaar raakten. Sinds een recente ontmoeting met Wurstmeister Frank Friedrich, directeur van Maximilian Fleischwaren GmbH, is NRC Handelsblad overtuigd aanhanger van de Berlijnse school. Friedrich is een buurtgenoot, hij heeft ervaring (dagproductie 20.000 stuks) én hij is, zoals hij zelf zegt, Zeitzeuge. Een `oral history' van de Currywurst: ,,De oprichter van dit bedrijf, Max Brückner, woonde na de oorlog in het Ertsgebergte, in de nabijheid van de uraniummijnen. De mijnwerkers moesten gevoed worden. Worst lag voor de hand, maar Brückner kon geen darmen krijgen. Hij ontwikkelde daarom een darmloze worst die dankzij een stoombad zijn consistentie krijgt.''

In 1949 verhuisde Brückner naar Berlijn-Spandau. Daarmee is het hoofdingrediënt voorhanden in de hoofdstad. Maar het gerecht moet nog worden uitgevonden. Friedrich: ,,Aan de Stuttgarter Platz had Herta Heuer in die dagen een kleine kiosk. Aan Amerikaanse soldaten serveerde ze steaks met ketchup. Voor de Duitsers was dat te duur. Daarom serveerde ze goedkopere worsten met een sausje van tomatenpasta en kerriepoeder dat ze Chillup noemde. Het vlees betrok ze bij ons.''

Dit voorjaar is op de plek waar Heuer haar uitvinding deed een herinneringsplaquette aangebracht. Het gerecht is in essentie sinds Heuer niet meer veranderd. Wel werd het naoorlogse vetgehalte gehalveerd tot 20 procent. Het vet is het geheim. Friedrich: ,,Vet transporteert smaak''. Volgens hem is een Currywurst goed voor 400 kcal; een website voor gezonde voeding houdt het op 700.

Recept.

Een currywurst is ideaal voor de eigen barbecue. De hobbykok is helaas wel aangewezen op een Duitse slager. Frank Friedrich raadt ten zeerste af de worst in eigen beheer te fabriceren. Ook experimenten met een Nederlandse braadworst en een kledder ketchup zijn tot mislukken gedoemd. Friedrich gebruikt voor de worst onder andere gemalen varkenswang en het vlees van varkenspootjes. Eisbein is een heerlijk gerecht, voor het post-barbecue-jaargetijde.

Bereidwijze: Vet smelten, ui fruiten, zuurkool toevoegen, kruiden toevoegen. Blussen met wijn, temperatuur omlaag. Varkenspoot afspoelen, op de zuurkool leggen en na 30 minuten keren. Dan nog eens 45 minuten. Zuurkool op schotel, varkenspoot erop. Serveren met aardappels en mosterd.

Onze correspondenten kijken deze zomer met gepaste aandacht naar lokale maaltijden en eetgewoonten. Dit is het elfde deel van een serie.