Konijnsalade Alla Marchesi

Na de malaise met de kerstkonijnen is het natuurlijk erg onverstandig om weer met tam konijn aan te komen zetten. Maar ik doe het toch, want in Italië kun je moeilijk om konijn heen. Het wordt zeer veel gegeten. Er wordt ook vaak bouillon van getrokken voor zieken: mager, licht op de maag, rijk aan proteïnen.

Nu ik weet dat zelfs de befaamde Italiaanse topkok Gualtiero Marchesi zijn gasten een salade van tam konijn voorzet à raison van 23,50 euro, durf ik het wel aan met dit recept. Bij de slagers in Italië – merkwaardig genoeg is er geen poelier te vinden – koop je een heel konijn met kop en al, net als bij Marokkaanse slagers en poeliers in Nederland. Er steekt altijd een plastic prikkertje in het konijn waarop de herkomst van het dier staat vermeld. Ik liet zo'n konijn in stukken hakken (nam kop, lever, hart en niertjes mee) en trok er samen met wat ui, bleekselderij, peen en laurier op zeer laag vuur een geurige en magere bouillon van. De lever heb ik apart gebakken en op een toastje gegeten: heel verfijnd van smaak, konijnenlever! Wie verstandig is haalt na circa 35 minuten de rugstukken (en eventueel nog een schouderstukje) uit de bouillon en maakt daar een salade mee. Bereiding: Neem het vlees in stukken van het bot af en snijd het in kleine stukken. Vermeng het vlees in een schaal met een keukensoeplepel bouillon en laat het afkoelen. Snijd de bleekselderij in smalle boogjes. Roer een dressing van azijn, zout, versgemalen peper en olie. Probeer eens die heerlijke olijfolie te kopen die bij het Gardameer in de Veneto vandaan komt (Garda Orientale D.O.P.): zacht fruitig van smaak en goed voor over tomaten, mozzarella en gekookte kip of konijn. Giet wat er nog aan bouillon in de schaal over is weg en meng de bleekselderij door de stukjes konijn. Maak de salade aan met de dressing, proef op zout en laat even intrekken. Schik de salade op een platte serveerschaal, garneer met de olijfjes en flinters grana padano.