Boeddhistisch eten - voor de monniken

In China kun je boeddhistisch eten – vegetarisch, met gepaste muziek en in gepaste sfeer. Er wordt niet gebrast en er wordt niet geschreeuwd.

Achter de kassa van het sfeervolle restaurant staat een mollige, kaalgeschoren man in een vaalgeel gewaad. Even denk ik dat hij zich puur om het effect in een traditionele monnikspij heeft gestoken, maar nee: het is de boeddhistische monnik Guan Lin, die ruim een jaar geleden het vegetarische restaurant De Pure Lotus in Peking heeft geopend.

Alles in de zaak is esthetisch verantwoord: er staan grote bossen witte lelies naast verweerde boeddhabeelden, er hangen boeddhistische schilderingen aan de muur en op de tafels ligt een oranje tafelkleed met daarover een strook hemelsblauw brokaat. Als placemat krijgen we een vers blad van een gatenplant, onze stokjes rusten op een platte kiezelsteen en het voorafje komt in een hoog glas met daarin wat rode rozenblaadjes. Er zitten rode zaadjes langs de rand van het glas geplakt en middenin staat de top van een jonge bamboeplant rechtop. Dat is allemaal niet om op te eten: alleen de kleine rolletjes ingemaakte kool die rond de bamboe liggen, mogen we ook echt in onze mond stoppen.

Voor een Chinees restaurant gaat het er opvallend rustig aan toe: er klinkt zachte boeddhistische tempelmuziek uit de geluidsinstallatie en het personeel glimlacht de klanten voortdurend warm en een beetje wee makend toe. Hier komen geen bergen vlees en vis op tafel, er wordt niet geschreeuwd en geschranst en er worden geen grote hoeveelheden alcohol achterover geslagen: dat soort boers gedrag vindt men hier gewoon passé.

Het publiek is jong en hoogopgeleid. Carrie en Doris noemen alleen hun Engelse namen, want uit ervaring weten ze dat buitenlanders toch maar over hun Chinese namen struikelen. Carrie is 26, ze werkt als financieel analist bij een Australische bank, haar vriendin Doris van 25 is juridisch adviseur bij een multinational. Ze komen hier voor het eerst, en het bevalt goed. ,,Alles smaakt zo zuiver, het is met liefde en toewijding gemaakt. Dat proef je gewoon'', zegt Carrie. Nee, zelf is ze geen boeddhiste en ze is ook niet vegetarisch, maar ze vindt het boeddhisme wel een aantrekkelijke leer.

Voor Guan Lin is dat genoeg: hij hoopt zijn klanten iets te laten ondervinden van wat het boeddhisme inhoudt, en dat gaat heel goed door ze met de boeddhistische keuken in aanraking te brengen, vindt hij. Zijn moeder is de eigenaresse van de zaak, zij bepaalt wat er op het menu komt te staan. Guan gaat over de aankleding.

Op een langwerpig plantenblad, gedecoreerd met een gele lelie, krijgen we iets voorgezet dat precies op een knakworstje uit blik lijkt: het smaakt ook echt naar worst, en binnenin zien we zelfs witte stukjes `spek' zitten. De worstjes zijn gemaakt van tahoe, net als de plakjes `rundvlees' in zwarte pepersaus die even later op tafel komen. ,,De mensen willen wel vegetarisch eten, maar ze zijn het niet gewend. Ze accepteren het makkelijker als de gerechten er herkenbaar uitzien en naar vlees of vis smaken'', zegt Guan.

Hij denkt dat veel van zijn klanten vooral om gezondheidsredenen voor de vegetarische keuken kiezen. ,,Te veel vlees en vis en te veel drank is gewoon niet goed voor je. Daar komen nu steeds meer mensen achter.''

Guan, die elke nacht op de roodgeverfde houten vloer van zijn restaurant slaapt, steekt het geld dat hij verdient niet in eigen zak. ,,We kopen kleren, kaarsen, en rijst voor een klooster in Wutaishan in Centraal China, waar zich een voor het boeddhisme heilige berg bevindt. De winters zijn daar heel streng, en zo helpen we de monniken daar de winter door''.

Guan werd boeddhist in 1995. Hij was toen 22. Zijn moeder moest er eerst niets van hebben, maar door wat hij haar vertelde, ging ook zij overstag. Ze trad niet toe tot een klooster, maar werd lekenzuster. In 1997 opende ze haar eerste kleine vegetarische restaurant bij Wutaishan, omdat ze ontdekt had dat de boeddhistische pelgrims die naar de tempels in Wutaishan trokken moeilijk aan vegetarische maaltijden konden komen. In Peking bedienen ze inmiddels de nieuwe professionele elite, die bereid is goed te betalen voor een ongewoon culinair avontuur in een elegante omgeving.

Eigenlijk wil ik bij het afscheid graag het recept voor een schotel van `kip' met rode peper meenemen, maar dat raadt Guan af: het is moeilijk om de vleesvervanger die gemaakt is van gedroogde gluten zo te bakken dat het niet gaat druipen van het vet, en dat zou de schotel weer ongezond maken. Hij geeft ons daarom het recept mee van een heerlijk romige pompoensoep, die we geserveerd krijgen in houten boeddhistische bedelnappen. We krijgen er een heel klein lepeltje bij: om het schrokken voorgoed af te leren.

Onze correspondenten kijken deze zomer met gepaste aandacht naar lokale maaltijden en eetgewoonten. Dit is het tiende deel van een serie.