Bijklussen

Wegens huurschulden werd de inboedel van Restaurant Vossius in Amsterdam in beslag genomen. Chefkok Robert Kranenborg, die graag drie Michelin-sterren wilde, zit thuis. Ook wereldberoemde topkoks van beroemde hotel-restaurants met veel klandizie hebben hun zorgen. Zij klussen riant bij. Begin dit jaar pleegde de Franse driesterrenkok Bernard Loiseau zelfmoord. Niet omdat hij failliet ging of een ster kwijt raakte.

Hij was, aldus zijn echtgenote, moe van zijn aan de beurs genoteerde imperium dat hij de inmiddels pijnlijke naam `Art de vivre' had gegeven. In een aflevering van Les dossiers du Canard Enchainé stond een artikel over de bijverdiensten van Franse twee- en driesterrenkoks, die hun naam en expertise verkopen aan supermarkten en levensmiddelenconcerns. Contracten van jaarlijks 300.000 euro zijn niet ongebruikelijk. Bernard Loiseau was culinair adviseur van Unilever. Onder zijn naam kun je in Franse supermarkten verschillende kant-en-klaarmaaltijden van het merk Agis kopen. Op de verpakking is nog steeds zijn lachende gezicht afgebeeld. Met deze en andere bijbanen verdiende hij 3 miljoen euro per jaar. Michel Guérard werkte 24 dagen per jaar voor Nestlé à 100.000 euro. Pierre Troigros en zoon bedenken maaltijden voor supermarkt Casino. Wat zij voor die zes dagen per maand krijgen willen ze niet vertellen. Joël Robuchon maakt op de televisie reclame voor een koffiemerk. Hij werkt 15 dagen per maand voor Fleury-Michon en proeft elke week allerlei maaltijden voor. Jaarsalaris, volgens geruchten, 150.000 euro. Vandaag een recept voor 4 personen voor gebakken kalfslever met nectarines uit de oven. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer een vuurvaste schaal dun in met 10 gram boter. Leg de ongeschilde nectarines in de schaal en bak ze circa 15 minuten in de oven. Verhit 40 gram boter in een koekenpan. Bak de lapjes kalfslever 30 seconden aan beide kanten. Draai het vuur zéér laag. Bak de lever, die binnenin zacht en roze van kleur moet zijn, nog eens zo'n 2 minuten per kant. Schep uit de pan en bestrooi met zout en versgemalen peper. Giet de wijn (Merlot kan) in de pan, voeg de tijm toe en kook alles, al roerend, 2 minuten. Leg de kalfslever op de borden en giet de saus erover. Leg naast elk lapje vlees 2 warme nectarines, waarvan de velletjes niet worden opgegeten.