De Kruipende Keuken van Thailand

Insecten, in Thailand ooit eten voor de gewone man, behoren nu tot de nouvelle cuisine. Negende deel van een serie over maaltijden in het buitenland.

,,Probeer het nou'', zegt kookboekenschrijfster Nusara Thaithawat, ,,in Europa eten jullie ook dingen die wij hier niet door onze keel krijgen.'' Maar dat zijn toch zeker geen gebraden insecten. De krekels van Thaithawat mogen dan gevulde krekels zijn – ,,afblussen met een spatje champagne'' – maar dat maakt ze er niet aantrekkelijker of eetbaarder op.

Bewoog daar nu nog een pootje, of verbeeld ik me dat?

Insecten horen in de Thaise schijf van vijf. Ooit waren ze alleen voorbehouden aan de boerenbevolking, maar nu is ook de hoofdstad Bangkok voor de Kruipende Keuken gevallen. ,,Aanvankelijk waren insecten de delicatesse voor de gewone, arme man'', vertelt Thaithawat, ,,maar nu eten ook zogenaamde ontwikkelde mensen ze steeds vaker. Je kunt ze braden, koken, frituren. Ze zijn Bangkok echt stormenderhand aan het veroveren, merk ik. Iedereen wil proeven wat ze op het platteland al heel lang heel gewoon vinden.'' Een gerecht uitproberen: in Thailand reizen ze er desnoods dagen voor.

Te zeggen dat Thai van eten houden, doet zowel de Thai als het eten tekort; Thai zijn bezeten van voedsel – verslaafd. Gemiddeld eet men hier zeven keer per dag, steeds kleine porties. Alleen omdat er ook nog tussen het eten door geslapen moet worden, is dat niet vaker. Op ieder moment van de dag wil een Thai iets kunnen eten, waar hij ook rondloopt. Buiten lijkt elk vrij vierkant centimetertje Thailand bezet te worden door straatventers die gestoomde maïskolven of gay yang (gepeperde kip op de barbecue) of in zure mango en suiker gedrenkte rode pepers verkopen. En binnen heeft elke supermarkt, elektronicazaak of boekwinkel na de kassa's een restaurant – zo niet, dan kan het na een maand de tent sluiten.

Zo staat er ook op iedere markt een insectenkraam, en meestal meerdere. In Thailand zijn ruim vijftig soorten eetbare insecten te krijgen. Vrijwel altijd zijn ze dood. Hoe kunnen ze anders zo mooi in die piramide blijven liggen. Marktkooplui verkopen de beestjes rauw en gefrituurd. Aan pellen doen ze niet. Soms spettert naast ze een wok vol frituurvet waarin ze de kakkerlakken, kevers en rupsen van je keuze mikken. Peper en zout er overheen en klaar.

Op de markt van Phanom Sarakhan, twee uur oostelijk van Bangkok, verkoopt Somkid Thapanachai zijn gefrituurde krekels, zijderupsen, bamboerupsen en sprinkhanen voor tien baht per zakje, één eurocent per insect. Met een winst vandaag van 600 baht (bijna dertien euro) doet Somkid het aanzienlijk beter dan de meeste van de marktkooplieden om hem heen. ,,Deze kun je het best braden in een omelet'', suggereert hij behulpzaam over de bamboerupsen. ,,De zijderupsen en de kleine krekels zijn heel geschikt om fijn te malen en er dan een dipsaus van te maken.'' Een boer loopt voorbij en pikt snel een gefrituurd sprinkhaantje. Die smaken eerst naar verkeerd gezouten chips en na drie uur manifesteert zich in ongetrainde westerse gehemelten een nare nasmaak. Krakend loopt de man verder. ,,De mensen eten de meeste beestjes als snack'', licht Somkid toe. ,,Meestal met bier en whisky.''

Vrijwel alle insecten komen uit één enorme koelcel in Phitsanulok, vijf uur ten noorden van Bangkok. Directeur Thongchart Nusu van Gemengde Insecten houdt een voorraad van honderd ton, tien per insectensoort – kevers, muggen, duizendpoten, wormen en schorpioenen. De directeur ziet tegelijk de vraag naar zijn waar met sprongen stijgen én de insectenpopulatie sterk afnemen. ,,Gunstig voor mij'', stelt hij met een zekere kortzichtigheid, ,,want daardoor worden de beestjes almaar duurder.'' De zakenman besloot zijn populairste product, de sprinkhaan, te exporteren. In blik. Per slot zijn er nog eens 112 landen waar ze insecten eten. ,,Ze levend inblikken lukt me niet'', geeft Thongchart toe.

Ook Sarapon Polprapas is gegrepen door de eetbare insectenhandel. Zijn oude garnalenkwekerij levert lang niet zoveel op als wat hij nu verkoopt: insecten als fastfood. Op 120 plekken in de steden van het land, op de eetpleinen die het centrum vormen van alle winkelcentra, heeft hij `take away'-kraampjes neergezet waar de gefrituurde kevers, geroosterde duizendpoten en gegrilde sprinkhanen in hamburgerdoosjes en frietzakjes gaan. Zeg maar: McInsect.

,,Insecten hebben een vies imago'', weet Sarapon. ,,Dat komt doordat de mensen ze thuis vaak niet goed genoeg schoonmaken. Maar als ze mijn insecten zien, zeggen ze: `Oh, dit is wat ik wil, dit zijn de beestjes van mijn dromen'.'' De enthousiaste ondernemer denkt in zijn eentje de totale insectenomzet van Thailand te verdubbelen. Nu is die nog jaarlijks vijftig miljoen euro. Dat is net zoveel als wat er in Thailand omgaat aan pizza's. Ook al zo'n gerecht dat de Thai ooit voorzichtig hebben uitgeprobeerd en nu massaal eten. In ieder geval in veel ruimere mate dan dat het westen insecten consumeert.

Onze correspondenten kijken deze zomer naar lokale maaltijden en eetgewoonten. De negen eerdere delen zijn na te lezen op www.nrc.nl