Witte beschaving in een korfje

In Indonesië is een maaltijd zonder rijst geen eten. Achtste deel van een serie over maaltijden in het buitenland. Ongepelde rijst is uit den boze. De nasi moet wit. Selamat makan – smakelijk eten.

,,U wilt er zeker witte rijst bij?'' Bij de bestelde vis, groenten en sagokoekjes, bedoelt de serveerster. Ze glimlacht bemoedigend - hij is het vergeten, denkt ze - maar het is bijna een terechtwijzing. Want een maaltijd zonder rijst is... ja, wat eigenlijk? Een huis zonder fundament, een haard zonder vuur, vrijen zonder boterbriefje. Iets wat het midden houdt tussen noodlottig incompleet en ronduit zondig. Tussen al die schotels hoort een schaal met rijst, want een maaltijd zonder nasi is geen eten.

De norm is wat je noemt verinnerlijkt. Een Indonesische kennis, die is gehuwd met een Nederlandse, is best bereid om de door zijn schoonfamilie geserveerde aardappelen met vlees en groenten te eten. Hij is een wereldburger en tegelijk te Javaans om aangeboden voedsel te weigeren. ,,Toch,'' verzucht hij, ,,houd ik een hongergevoel als ik geen rijst gegeten heb.''

Is rijst de maatstaf voor een maaltijd, witte rijst is een beschavingsnorm. In het schrale bergland op de grens van Midden- en Oost-Java eten keuterboertjes, die sappelen op ladang (onbevloeide veldjes), rijst gemengd met gele maïskorrels. Dat is voedzaam, maar als ze het aanbieden, verontschuldigen ze zich voor deze `armoe'. Ongepelde (`rooie') rijst vindt men in Jakarta kampungan (volks, ordinair), erger nog: vogelvoer.

Nee, het hoogtepunt van welstand en beschaving is dat korfje van gevlochten bamboe met onvermengde, lelieblanke rijst. Dat is de vrucht van al die hectaren bevloeide grond, tot zover het oog reikt. Sawa's (natte rijstvelden) beslaan half Java, ook al rukken de steden, die dorsten naar schoon drinkwater, op. De halmen eisen grond en zuigen water en dat bolletje wit zonder veel voedingswaarde is de beloning.

Rijst is vanouds het middelpunt van het Javaanse universum. De bevloeiingswerken op Java vormden de grondslag van de staat, een pyramide met boeren aan de basis en vorsten aan de top. Tot de erfstukken van de sultansfamilie van Yogyakarta behoort een ploeg, want in het verdwijnpunt aan de horizon van de tijd was de koning een boer. Dewi Sri, de mooie prinses die zich opofferde voor haar onderdanen en in een rijstplant veranderde, speelt nog steeds een hoofdrol in volksverhalen.

De Javanen zijn, sinds de Nederlanders transmigratie uitvonden als oplossing voor de overbevolking van Java, uitgezwermd over de archipel. Kernstuk van hun beschavingsarbeid was de invoering van natte rijstbouw, ook op daarvoor ongeschikte grond, zoals de veenbodems van Kalimantan. Oud-president Habibie heeft als minister ooit overwogen om het stroomgebied van de Mamberamo, de langste rivier van Papoea, te ontdoen van oerbos en om te toveren in sawagrond.

Voedingsdeskundigen geven toe dat teveel witte rijst en een tekort aan groenten en peulvruchten niet goed zijn voor de volksgezondheid. De overheid is voorzichtig in het offensief gegaan en het bedrijfsleven ziet een gat in de markt. Op tv hameren reclamespotjes op de vezelarmoede van het nationale dieet. Vrouwlief wacht voor de vergrendelde deur van het toilet en informeert bezorgd naar de stoelgang van haar man. Als hij met een betrokken gezicht naar buiten komt, zegt ze: ,,Je weet toch, mas, dat ons voedsel te weinig vezels bevat?'' Haar antwoord: een fles met vezelsupplement van een bekend merk.

Genoeg hierover. De traditie heeft in elk geval de taal verrijkt. Voor elke levensfase van de rijst kent het Indonesisch een woord. Zolang het gewas nog rijpt in de sawa's heet het padi. Als de korrels van het kaf zijn gescheiden, maar nog niet gepeld, spreekt men van gabah. Gepelde rijst heet beras; gekookte rijst is nasi en rijstepap is bubur. Een bekend spreekwoord luidt: Nasi sudah jadi bubur (de rijst is al pap geworden) - gedane zaken nemen geen keer. En zo is het ook met de eetgewoonten.

Alleen al op Java zijn er honderden lokale rijstgerechten. Ze verschillen in de manier waarop de nasi wordt bereid en in de bijgerechten. Puur Javaans zijn de nasi liwet van Solo en de nasi gudeg van Yogyakarta, maar die zijn doorgekookt, aan de vette kant en overwegend zoet. De Soendanezen van West-Java doen het naar mijn smaak het best. Zij houden van verse vis en rauwe groenten en de boventonen in hun culinaire composities zijn pedas (heet) en zout.

Het populairste Soendanese gerecht is nasi timbel, wat zoiets betekent als `rijstpakketje'. De gekookte rijst met bijgerechten wordt namelijk verpakt in een bananenblad. Dat sterke blad is volmaakt verpakkingsmateriaal en wordt gesneden van de pisang batu, waarvan de vruchten door de vele pitten niet geschikt zijn voor consumptie. De rijst wordt gegarneerd met rauwe groenten: pokpohan-blad, lenca - een kogelvormig vruchtje - komkommer en bonen. Verder bevat elk pakketje kleine gezouten visjes, een met kunyit gekruid, gebraden kippenpootje en de even smakelijke als gezonde sojaproducten tahoe en tempe. Voor tahoe wordt de sojaboon geweekt, geschild, gekookt, vermalen tot een papje en vervolgens gedroogd. Voor tahoe wordt aan de geweekte bonen gist toegevoegd. Na gisten en drogen wordt de substantie aan plakken gesneden en eventueel gebakken. De nasi timbel wordt afgemaakt met verse sambal trasi, een preparaat van rode pepertjes en gemalen garnalen.

Ook lekker is nasi uduk, de trots der Betawi, de oorspronkelijke, Maleistalige bevolking van Jakarta/Batavia. De rijst is gekookt in kokosmelk, wat hem een aparte smaak geeft, en bestrooid met gebakken uitjes. Hij wordt geserveerd met verse kemangi (een soort basilicum), gebraden kip, gebakken tempe, emping (chips van de melinjo-vrucht) en sambal zonder trasi, maar met gemalen pinda's en knoflook.

Dit alles is volksvoedsel en wordt bereid in optrekjes van spaanplaat en bamboe, niet in sterrenhotels. Het eten smaakt het best als de gast met gekruiste benen op een mat zit en met de blote rechterhand eet.

Onze correspondenten kijken deze zomer met extra aandacht naar lokale maaltijden en eetgewoonten. Dit is het achtste deel van een serie.