Lang leve de chips

Zondag is het precies 150 jaar geleden dat de aardappelchips werden uitgevonden. De historie van de gefrituurde schijfjes heeft vele mijlpalen.

Spoorwegmagnaat Cornelius Vanderbilt stuurt op 24 augustus 1853 zijn pommes frites terug naar de keuken. Hij vindt ze te dik gesneden. ,,Ik zal hem een hak zetten'', moet George Crum van het Moon's Lake House hebben gedacht. De kok snijdt een aardappel in heel dunne schijfjes, frituurt die in hete olie en strooit er zout over. Vanderbilt blijkt het resultaat van dit culinaire plagerijtje zeer te waarderen. De chips zijn geboren. Eens te meer blijkt dat een ontevreden klant de wereld zo veel verder brengt dan een tevreden klant.

Aanvankelijk als Saragota Chips, genoemd naar de plaats Saragota Springs in de staat New York waar de chips zijn uitgevonden, en later als potato chips worden ze een gewaardeerd gerecht in heel New England. Na de opmars aan de Amerikaanse oostkust duurt het nog even voordat de vaart er echt in komt, maar anderhalve eeuw later zijn wereldwijd zo'n 125.000 mensen in de chipsindustrie werkzaam, waarvan de helft in de Verenigde Staten. Geen wonder, de Amerikaan is met gemiddeld zeven pond chips per jaar een grootverbruiker.

Een opmerkelijk detail in de ontstaansgeschiedenis is de melding dat de gefrituurde aardappel daar aan het eind van de 18de eeuw geïntroduceerd zou zijn door Thomas Jefferson. Hij heeft al faam als staatsman, wijsgeer, musicus en architect, zou hij ook pleitbezorger van de pommes frites zijn? In Europa situeren fritologen de opkomst van de frites pas ruim een halve eeuw later. De Belgen en de Fransen betwisten elkaar het geestelijk vaderschap van de gefrituurde aardappel. Toch is het goed voorstelbaar dat al eens eerder iemand op het idee is gekomen een aardappel in de kokende olie te gooien.

Laten we het feestje niet door twijfels ondermijnen. De chips zijn jarig.

De verovering van de wereld door de chips kent een aantal mijlpalen. William Tappenden, bekend als de `Henry Ford van de aardappelchips', bezorgt in de jaren negentig van de 19de eeuw zijn huisgemaakte chips met paard en wagen bij buurtwinkels. Zijn nering groeit uit tot de eerste chipsfabriek. In 1926 wordt een tweede mijlpaal bereikt als de Californische Laura Scudder de chipszak uitvindt. Ze maakt met behulp van een strijkijzer zakken van waspapier. Van nu af aan kunnen chips als duurzaam `krakend vers' worden aanbevolen. De uitvinding van de aardappelschilmachine, door Lay, en van een apparaat dat chips in een continu proces bakt, maakt productie op grote schaal mogelijk en niets staat een ongebreidelde verspreiding van chips nog in de weg.

Of toch wel, onwetenheid. Zo zijn er winkeliers die chips verkopen als wasmiddel of hun klanten aanraden chips te eten met suiker en room. Er valt wat zendingswerk te verrichten bij consument en winkelier. Dat is een van de taken van het National Potato Chip Institute. De chipspropagandisten gaan voortvarend te werk. In 1946 is de verkiezing van de eerste Potato Chip Queen. Dorthea Fagnano is niet alleen een ravissante verschijning, maar ook de bedenkster van een `casserole au gratin' van aardappelchips met wortel, ui en kaas. En de Martin Sisters zingen het liedje Potato Chips.

Het instituut groeit uit tot een internationale organisatie die naarmate de snackhorizon zich verbreedt ook pinda's, popcorn en pretzels tot haar werkterrein rekent. Als Snack Food Association, onder meer organisator van de Snaxpo en het jaarlijkse pretzelcongres, is het nu de grote animator van de viering van de 150ste verjaardag van de chips, uiteraard in nauwe samenwerking met de aardappelbelangenbehartigers.

Sinds ruim een halve eeuw neemt de chipsinnovatie een hoge vlucht. De Ieren staan dan aan de wieg van de chips met een smaakje. Tot dan toe is de enige toevoeging zout, afzonderlijk verpakt in de zak chips. Smaken als paprika, kaas, uien, barbecue en bolognese doen nu hun intrede, zij het veelal van kunstmatige origine. De vernieuwende kracht van de chipssector blijkt ook uit de introductie van extra grote chips, van extra krakende chips, van chips met ribbeltjes – de innovatie lijkt hier gelijk op te lopen met die van condooms – van in olijfolie gebakken chips, van light chips en zelfs vetvrije chips. Die wat minder succesvol zijn als blijkt dat je er buikloop van kunt krijgen. Er komen ook chip-look-a-likes op de markt die niet van schijfjes aardappel zijn gemaakt maar van aardappelpoeder en andere bronnen van zetmeel. Ze zijn regelmatig van vorm en ze smaken meliger dan echte aardappelchips. De fabrikanten verdoezelen dat met een heftige kruiding.

De ontaardappeling van de chips roept tegenkrachten op. Hier en daar zijn weer semi-ambachtelijk bereide chips te krijgen die à la minute worden gebakken. Zo zijn de aardappelchips weer terug bij de oorsprong.

Meer informatie over chips is te vinden op www.sfa.org.