Eendenborst, kersen en puree

Vandaag recepten voor een maaltijd met een verrassende combinatie van smaken. De eendenborst die ik koop bij de poelier weegt al gauw 400 gram, genoeg voor twee personen. In de supermarkt zijn ze meestal kleiner, zo'n 200 gram, en dan heb je twee stuks nodig. Schil en was de aardappels, snijd ze in stukken en kook die in water met zout in 20 minuten gaar.

Pureer de aardappels en roer er een klontje boter door. Was en ontpit de kersen. Maak de sperziebonen schoon en kook ze in water met zout in 10 minuten beetgaar. Spoel ze in een vergiet met koud water af om het garen te stoppen. Tot zover de voorbereiding. Snijd het vel van de eendenborst kruislings in met een scherp mes. Het onderhuidse vet smelt dan bij het bakken snel. Strooi zout en peper over het vlees. Snijd de champignons in plakjes. Verhit 25 gram boter in een koekenpan en bak hierin de borst eerst op de velkant. Bij een groot exemplaar duurt dit omstreeks 8 minuten, bij een kleine 4 tot 5 minuten. Bak dan de andere kant 2 tot 3 minuten. Het vlees is dan rosé. Verpak het in een dubbele laag aluminiumfolie. Giet bijna al het vet uit de pan. Bak in het restant de kersen 2 tot 3 minuten op een matig vuur. Doe er poedersuiker en banyuls bij. Nog eens 3 minuten laten pruttelen. Banyuls is een zoete rode wijn. Gewone rode wijn is ook bruikbaar, maar dan met meer poedersuiker. Verhit een klontje boter in een andere pan en bak daarin de champignons 2 tot 3 minuten. Schep er de sperziebonen door tot ze warm zijn, bak de pijnboompitten een laatste minuut mee en strooi er naar smaak zout en peper over. Haal de eendenborst tevoorschijn en snijd het vlees schuin in plakken. Schenk vrijkomend vleesvocht bij de kersen. Bind de kersensaus met meel of allesbinder. Proef of er nog zout, peper of suiker bij moet. Leg de eendenborst even in de saus, schep er wat kersen over. Serveer de sperziebonen en de puree (zo nodig nog even opgewarmd) apart.

Deze week recepten voor taartcoulis, meiraapjes, gemarineerde griet, rijstsalade en koekjes van noten.