Britten lusten graag `ctm', maar met dikke jus

Geen fish and chips maar een Indiase kipschotel is het nationale gerecht van de Britten. Zevende deel van een serie over de maaltijd in het buitenland.

Vraag een buitenlander wat het populairste gerecht van de Britse eilanden is en hij zal mogelijk iets antwoorden als fish and chips of Yorkshire pudding. Maar het juiste antwoord moet zijn: chicken tikka masala, een gerecht van gekruide kipfilet met saus, soms op tomatenbasis.

Op de menukaart in de pub, in kant-en-klaar-potten in de supermarkt, en bij de doorsnee Indiase take-away om de hoek voert `ctm' het klassement aan, heeft Foodservice Intelligence, een culinaire marktanalist, becijferd. Vóór de pizzapunt, de gefrituurde vis uit een krant en de ook hier alomtegenwoordige cheeseburger.

Dat zegt veel, geloven sommigen, en niet alleen over de Britse vraatzucht. ,,Chicken tikka masala is onze ware nationale schotel'', zei Robin Cook twee jaar geleden, toen hij nog minister van Buitenlandse Zaken was. Hij hield een lofzang op de multiculturele samenleving, nadat de Tories een campagne tegen immigranten waren begonnen. ,,Niet omdat ctm het populairste gerecht is, maar omdat het een perfecte illustratie is van de manier waarop [dit land] invloeden van buiten opneemt en aanpast. Chicken tikka is een Indiaas gerecht. De masala-saus werd toegevoegd om het Britse verlangen te bevredigen naar gravy, dikke jus over het vlees'', aldus Cook.

Ctm is zo goed als zeker ontstaan ergens in de jaren zestig. Inwoners uit het afkalvende Empire vonden in Engeland en Schotland een nieuw bestaan en Indiase en Pakistaanse restaurantjes met een tandoor, een met houtskool gestookte klei-oven, gingen deel uitmaken van het grotestadsweefsel. Aan de barbaarse autochtonen, gewend als ze waren aan gestorven worteltjes en gefrituurde vis met azijn, was het gemarineerde en gekruide vlees uit de oven niet meteen besteed. ,,Where's my gravy?'', was een bekende vraag.

Eén kok, mogelijk Sultan Ahmed Ansari, eigenaar van restaurant Taj Mahal in Glasgow, werd het zo zat, dat hij een blikje Campbell-tomatensoep opendraaide, er wat kruiden door roerde en die over de kip goot. Fusion avant la lettre.

Veel landen hebben zo'n buitenlands gerecht dat aan de nationale smaak is aangepast. Zie de chop suey en de chow mein, die zijn uitgevonden voor Amerikaanse papillen. Denk aan de deep-pan-pizza, die ook Amerikaanser is dan Italiaans. En denk ook (maar niet te lang) aan de Nederlandse bamischijf. Op de Britse eilanden is ctm nu zo populair dat er zelfs ctm-pizza's, -zoutjes en -sandwiches zijn, waarvan Marks & Spencer wekelijks achttien ton omzet. En, je kunt het niet verzinnen, ctm-saus voor over de spaghetti. Het is niet bij de Britten gebleven. Patak, een fabrikant van subcontinentale kant-en-klaar-sauzen exporteert grote hoeveelheden potten ctm. Zelfs naar India, Pakistan en Bangladesh.

,,Ctm zegt veel over onze nationale psyche'', zegt Indra Bhose, een filmregisseur die in Londen woont. ,,In geen land ter wereld komen zoveel kookboeken en tv-kookprogramma's uit, maar dat zegt dus niets. De populariteit van ctm bewijst hoe weinig graag de Britten zelf in de keuken staan. In veel landen is een nationale schotel iets wat je thuis maakt. Maar ctm is bij uitstek een restaurantgerecht of uit de supermarkt. Chicken tikka is in India trouwens ook iets wat je buiten de deur eet, want niet veel mensen hebben thuis een tandoor.''

Bhose (45) is zelf ook een beetje een fusion-schotel. Zijn moeder is Schots en zijn vader was een Indiër. Hij werd geboren in Edinburgh en woonde daarna in Calcutta, waar zijn vader springstoffen voor de mijnbouw verkocht. Als ze er Brits aten, kookte zijn moeder: meestal gerechten als shepherd's pie (gehakt onder aardappelpuree uit de oven) of egg and chips (gebakken ei met frites). ,,Comfort food om ons te herinneren aan ons andere thuis'', zegt Bhose.

Voorbeelden ook van de `schijf van drie' – eiwit, vet en zetmeel – waaruit de Britse keuken zo graag put. Van de fry-up van het ontbijt tot de bangers and mash (worstjes met aardappelpuree) bij de lunch en de beans on toast voor het slapengaan. En de Schotse haggis natuurlijk.

Maar als ze Indiaas aten, was zijn vader de baas. Die kookte uit de hindoe-keuken: kip, garnaal en veel visgerechten, maar geen rundvlees. En van ctm had hij nog nooit gehoord. Hij leerde zijn zoon ook koken, maar toen ze opnieuw verhuisden naar het hart van het Empire, toen India en Pakistan begin jaren zeventig in oorlog raakten, raakte hij geen pot of pan meer aan. Nu kookt Bhose zelf curry en dhal (een bonengerecht) en byriani (laagjes rijst met groente uit de oven), met eigengemaakte chutney (een dikke `saus' van zoetzure groente of vruchten) erbij. Niet elke dag, omdat zijn Franse vrouw dan gek wordt, maar als hij het doet, herinnert hij zich het land van zijn jeugd.

Hoe je ctm maakt is geen probleem. Er is namelijk geen standaard-recept voor. De Real Curry Restaurant Guide onderzocht in 1998 zo'n vijftig verschillende ctm's en ontdekte dat ze behalve de kipfilet (tikka betekent zonder botten) nauwelijks iets gemeen hadden. Er is ctm met en zonder yoghurt, met en zonder limoen, met en zonder knoflook, chilipoeder en kaneel. Het gerecht dat Indra Bhose voor deze krant uitzocht heet formeel geen chicken tikka masala, maar omdat de definitie in praktijk zó ruim is, is er weinig tegen om te doen alsof. Niet moeilijk, flesje bier erbij en ontdek, zoals tv-kok Jamie Oliver zou zeggen, ,,Tha' chick-in iz jus' oozing with goodness. Enjoy, mate!''

Onze correspondenten kijken deze zomer naar lokale maaltijden en eetgewoonten. De eerdere delen van deze serie verschenen op 2, 11, 19 en 28 juli en op 2 en 9 augustus. De artikelen zijn ook te lezen op www.nrc.nl