Bagna caôda

Bagna caôda betekent in Piemontees dialect `warme saus'. In dit geval is het een pittige dipsaus waarin de boeren vroeger rauwe groenten uit hun moestuin doopten en daarmee de maaltijd deden. Inmiddels is dit gerecht een classic geworden die in menig restaurant in Piemonte als antipasto wordt geserveerd. Maar zijn echte karakter blijft in de boerenkeuken, waar men veel meer knoflook en zoute ansjovis in de saus verwerkt dan bij de geciviliseerde restaurantversies het geval is.

Van `de Italiaanse hand' die in zijn jeugd vele uren doorbracht op de aangestampte aarden vloer in de keuken bij zijn grootouders te midden van de rijstvelden, leerde ik authentieke bagna caôda maken. De toevoeging van azijn op het laatst om het vet `te breken', is de boerenwijsheid achter deze saus. Bereiding: Week de ansjovis een uur in koud water om te ontzouten (wie ansjovisfilets gebruikt moet ze ook even weken) en ververs het water regelmatig. Schraap eventuele schubben van de huid af, duw de buik van de visjes open, verwijder de middengraat en snijd de filets in reepjes. Halveer de knoflooktenen, verwijder vliesjes en groene kernen en snijd de knoflook in dunne schijfjes. Smelt de boter in een steelpan van aardewerk op laag vuur, voeg olie, knoflook en ansjovis toe en verwarm alles al roerend; het is niet de bedoeling dat het mengsel dampend heet wordt. Blijf roeren tot de stukjes ansjovis uiteen zijn gevallen en de schijfjes knoflook gaar zijn (niet laten kleuren). Roer er vlak voor het serveren de azijn door. Zet de pan met bagna caôda op een niet te heet rechaud op tafel. Serveer hierbij een mix van rauwe seizoensgroenten zoals: artisjokkenhartjes, rode of groene paprika, bleekselderij, topinambour (aardpeer), meiknolletjes, koolrabi, blaadjes witlof, kardoen, paddestoelen, stengel-uitjes. Zorg dat de schoongemaakte groenten in brede repen of dunne plakjes zijn gesneden waarmee de bagna caôda gemakkelijk opgelepeld kan worden. Schenk er Barbera, Nebbiolo d'Alba of Langherino bij, Piemontese wijnen die zich staande houden bij dit gerecht. De saus kan desnoods gepureerd worden voor een elegantere presentatie.