Grootmoeders flan is allang verleden tijd

Voedsel is in Spanje een grondstoffelijk zaak. De dagmarkt maakt het koken er impulsief. Zesde deel van een serie over de maaltijd in het buitenland.

Scènes uit de dagmarkt. Een trotse moeder duwt haar peuter in een kinderwagen voort. Hij krijgt van de groenteboer een peentje, van de kaasman twee stukken kaas. Groot succes. De slager wil niet achterblijven, denkt even na en besluit het dit keer niet te laten bij een plakje ham. Hij grijpt met een zwaai een bleek speenvarken achter het toonbankglas vandaan en legt dit in de kinderwagen. Kraaiend van plezier rijdt de peuter verder met zijn nieuwe speelkameraadje.

Voedsel in Spanje is een grondstoffelijk zaak. Je moet het kunnen zien en voelen. Een maaltijd kent dan ook geen beter begin dan een bezoek aan de dagmarkten die in iedere stad of dorp te vinden zijn. Je hebt er beroemde tussen, zoals La Boqueria, pal naast de Barcelonese Ramblas of de Mercado Central in Valencia, maar voor de kookliefhebber is iedere Spaanse markt een feest. Het ruikt er naar verse vis en uien, naar peterselie en koriander, naar meloen en sinaasappels.

Een dagmarkt maakt koken impulsief: afhankelijk van het seizoen is er altijd wel iets vers van kwaliteit van je gading te vinden. Vanaf het ijs kijken rode mul en heek, tong en wrakbaars je verleidelijk aan. Prijswinnende Spaanse knoflook, aubergines en tomaten geuren en glimmen je tegemoet. Wie eenmaal de Spaanse artisjok heeft ontdekt, wil nooit meer iets met hun overschatte Franse broertjes te maken hebben.

We zitten in het Galicische restaurant Ribeiro do Minho en eten ons een weg door de berg aan spinkrab, garnalen, kreeftjes, krabben en eendenmosselen. De zaak wordt begeleid door gebakken pimientos de padron, de Galicische pepertjes, grove ronde broden, mayonaise en de jonge witte Galicische wijn. Na de ramp met de olietanker Prestige wordt de eendenmossel van de andere kusten geplukt, verklaart een ober. Maar de rest komt nog steeds uit de Galicische streek waar het restaurant zijn faam aan dankt. Simpele kost die geen opsmuk nodig heeft.

Punt twee: de regionale afwisseling. Zoals iedere keuken is de Spaanse keuken stevig verankerd in de boerentradities van het land. Maar waar Nederland bleef steken bij peen en uien en andere prakschotels, was de mediterrane keuken van oudsher begunstigd met een grote variëteit aan culturele invloeden uit het noorden en het zuiden. De Kelten, de Feniciërs en de Moren: ieder volk dat binnenviel liet wel iets eetbaars achter. Schaal- en schelpdieren uit het noorden, de paella rijstschotels uit de Levant, de talloze varianten van Baskische bacalao, de stokvis die kan stinken als `het leeuwenhok in de dierentuin' (Gerald Brenan), maar eenmaal goed geprepareerd smelt op je tong. De Madrileense stoofschotel met zijn ingewanden, vlees en kikkererwten en natuurlijk de gazpacho, Andalusiës trotse, koude soep, met een naam die Arabisch in het gehoor ligt, maar ook van het Romeinse caspa (stukjes) danwel van het hebreeuwse gazaz (breken) kan komen.

Spanjaarden slagen erin praten en eten te combineren zonder dat de zaak een knoeiboel wordt, zo blijkt maar weer in Ribeiro do Minho, waar de geanimeerdheid al snel oorverdovende proporties aanneemt. Wie op zoek is naar meer rust en verfijning kan echter goed terecht in de talloze klasserestaurants. Want dat is punt drie in het Spaanse eetfeest: geen Europese keuken die in zo korte tijd zo revolutionair veranderd is. Nog maar een tien jaar geleden werd in deze krant geconstateerd dat je een kok geen groter compliment kon doen dan dat zijn flan exact zo smaakte als die van zijn grootmoeder. Tegenwoordig is dat een belediging. Baskische koks als Juan Mari Arzak en Catalanen als Adriá, wiens restaurant El Bulli al jaren tevoren is volgeboekt, hebben de Spaanse keuken met culinaire vaart omhoog gestoten in creativiteit en afwisseling. In hun kielzog staat een nieuwe generatie koks te trappelen om de eetcultuur verder te verfijnen.

Het aardige is daarbij dat deze ontwikkeling op brede steun kan rekenen. Geen dagblad dat zichzelf serieus neemt of de weekeindbijlage bevat wel wat recepten van een erkende kok. De hotelketen NH geeft studiebeurzen voor veelbelovend jong kooktalent en op de meest onverwachte plaatsen tref je simpele restaurants aan met een dagmenu dat menig sterrenrestaurant naar de kroon steekt.

Zwak punt blijft de marketing. Wie steevast maagzuur krijgt van de Franse keuken, een lege portemonnee overhoudt aan die van de Italianen, in slaap valt bij de Grieken en verstoppingen krijgt van de Duitsers, zou de Spaanse keuken eens moeten proberen. Maar de Iberische eikeltjesham, de gefermenteerde tonijn, de loopkaas uit Extremadura, het speenvarken van Segovia en de olijven van Campo Real: wie kent ze? De Spanjaarden, maar die houden het lekker voor zichzelf.

Onze correspondenten kijken deze zomer naar lokale maaltijden en eetgewoonten. De eerdere delen van deze serie verschenen op 2, 11, 19 en 28 juli en op 2 augustus. De artikelen zijn ook te lezen op www.nrc.nl