Macaroni-eters

Tijdens een vakantie op Sicilië zag ik dat je je bij een toeristenbureau kon aanmelden voor een excursie naar het plaatsje Corleone, het geboortedorp van de maffia. Na het lezen van Midnight in Sicily van Peter Robb heb ik spijt dat ik nuffig mijn neus ophaalde voor zo'n Volendam-bezoek. Alle bekende namen die je de laatste jaren in verband met de maffia in krant tegenkwam, zoals Aldo Moro (gekidnapt en vermoord), Totò Riina (hoofd van de Corleone-maffiaclan), bankier Michele Sindone (vergiftigd), Giovanni Falcone (anti-maffiamagistraat, vermoord), Giulio Andreotti (minister-president, beschuldigd van banden met de maffia, onlangs vrijgesproken), kom je in dit spannende boek tegen.

Het aantal verwikkelingen en moorden is niet bij te benen. De ondertitel luidt zeer terecht: On Art, Food, History, Travel & Cosa Nostra. Het is af en toe heerlijk op adem komen als Robb uitweidt over de geschiedenis van de Siciliaanse keuken waarin zoveel Arabische sporen zijn terug te vinden. Nooit geweten trouwens dat Sicilianen door andere Italianen macaroni-eters worden genoemd. Robb geeft zelfs de Engelse kookgodin Elizabeth David er van langs. Zij zou in een recept een tweedehands versie van pasta con le sarde hebben gegeven. David vermeldt dat in dit gerecht gezouten sardines en nota bene tomaten worden verwerkt. Volgens Robb een bewijs dat ze dit gerecht nooit in een historisch juiste versie, ter plekke, heeft gegeten. Want in dit authentieke Arabische gerecht horen wel sardines, wilde venkel, een beetje gezouten ansjovis, rozijnen en saffraan, maar geen moderne tomaten. Die werden pas 500 jaar later uit Midden-Amerika naar Europa gebracht.

Vandaag een modern Siciliaans recept. Doe de gedroogde tomaten in een pan en giet er zoveel water op dat ze onderstaan. Doe een scheutje azijn bij het water. Breng het water aan de kook. Draai het vuur lager en blancheer de tomaten zolang als nodig is om ze zacht te krijgen. De tijd hangt af van de taaiheid. Giet ze af en dep ze droog. Leg ze in een schaal. Meng de schoongemaakte en dun geschaafde venkel erdoor. Bestrooi met fijngehakte knoflook en blaadjes basilicum. Leg hier en daar een ansjovisje en giet royaal olijfolie over dit bijgerecht (bij bijvoorbeeld tonijn of zwaardvis), dat enige uren op een koele plaats wordt weggezet om op smaak te komen.

    • Anne Scheepmaker