Lamstongetjes met kerriesaus

Liefhebbers van lamstongetjes kunnen bij zowel Turkse als Marokkaanse slagers vaak prachtige exemplaren vinden. Ze zijn niet alleen voordeliger dan de Australische en Nieuw-Zeelandse lamstongen uit de diepvries, maar zijn ook beter van smaak en steviger van structuur. Bewaar de bouillon van het koken van de tongen voor een voedzame soep; een recept daarvoor volgt binnenkort.

Spoel de lamstongetjes onder de koude kraan en doe ze in een grote pan. Voeg de wortels, bleekselderij, ui, peterselie, tijm en peperkorrels toe. Giet er zoveel water over dat de tongetjes er ruim mee bedekt zijn. Breng geleidelijk aan de kook en schep er het naar boven drijvende schuim af. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat circa 3 uur zachtjes sudderen, waarbij u af en toe het schuim blijft afscheppen. Controleer met de punt van een scherp mes of de tongetjes gaar zijn. Laat de tongetjes even in het kooknat afkoelen. Dit kunt u vroeg in de dag of een dag van tevoren doen.

Neem de tongetjes uit het kooknat en passeer dat door een fijne zeef. Doe het kooknat terug in de pan. Proef en breng op smaak met zout en peper. Pel de tongetjes. Doe de gepelde tongetjes terug in de bouillon. Zet de pan op een laag vuur om de tongetjes warm te houden.

Neem circa 5 deciliter van de bouillon en doe die in een kleine pan. Zet op een hoog vuur en laat minstens tot de helft inkoken. Klop er het kerriepoeder door. Voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Laat 5 tot 10 minuten koken, of tot de saus naar de gewenste dikte ingekookt is. U kunt er desgewenst een paar eetlepels allesbinder door kloppen om de saus de gewenste dikte te geven. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper.

Schep de lamstongetjes met een schuimspaan uit de bouillon en schik ze op voorverwarmde borden. Lepel er wat saus over en serveer met gestoomde witte rijst.