Wie past er op de pasta als een Japanner met vakantie wil?

In Japan zeggen ze nooit: smakelijk eten. Wel: itadakimasu, `ik ontvang'. Vijfde deel van een serie over de maaltijd in het buitenland.

De man heerst in de keuken van huize Takahashi in Tokio. Dit is niet geheel gebruikelijk in Japan, maar Tamotsu Takahashi is nu eenmaal verzot op lekker eten. Na zijn huwelijk merkte hij dat de keuken bij hem in betere handen is dan bij zijn vrouw Nozomi en zo is het altijd gebleven. Zij vindt het uitstekend zo. In haar vrijgezellenjaren was ze toch al niet gewend om zelf te koken. Geboren en getogen in centrum Tokio had ze nooit behoefte om het ouderlijk huis te verlaten toen ze ging studeren of naderhand ging werken.

Nu ze begin veertig zijn ,,ervaar ik pas voor het eerst hoe het is om alleen te leven'', zegt een lachende Nozomi, juridisch secretaresse op een advocatenkantoor in Tokio. Tamotsu is namelijk voor twee jaar vrijgesteld van zijn werk als leraar Japans op een openbare middelbare school om een graad psychologie aan de universiteit te halen. Dit wegens de problemen in het Japanse onderwijs met kinderen die weigeren naar school te komen of gepest worden. Maar die universiteit staat wel ergens ver weg in de provincie, waar hij dus op kamers is gaan wonen. Op deze zomerdag is hij voor korte tijd terug in Tokio om net als vroeger een goed maal op tafel te zetten.

Tamotsu is uitgesproken conservatief. Hij houdt van de rijke cultuur die voorgaande generaties hebben opgebouwd, van oude poëzie en zoiets degelijks als gezouten groenten. Zo klaagt hij tijdens het eten al snel over de dalende kwaliteit van de tekstboeken die hij tegenwoordig in de klas moet gebruiken, omdat bijvoorbeeld het onderscheid tussen twee verschillende dichtvormen – de haiku en de tanka – niet meer duidelijk wordt aangegeven. Maar Tamotsu blijft trots op zijn land en meent dat meer van zijn landgenoten dat zouden moeten zijn. Kritiek op Japan vanuit het buitenland over bijvoorbeeld het oorlogsverleden accepteert hij niet zonder te wijzen op eigenbelang of hypocrisie in dergelijke kritiek.

Misschien waren vroegere generaties Japanners anders, maar in zijn duidelijke stellingname en bereidheid tot discussiëren is Tamotsu vergeleken met veel van zijn moderne landgenoten een `on-Japanse Japanner'. Zo ook in zijn kookkunsten. Terwijl convenience stores in Japan meer en meer kant en klare maaltijden verkopen, gaan wij aan het eind van een warme zomerdag voor de boodschappen naar speciaalzaken. Met zorg zoekt Tamotsu de verse vis, groenten, tofu en vooral de ingemaakte groenten uit bij de diverse stalletjes in een gigantische, ondergrondse markt in een buitenwijk van Tokio. Alleen gekoeld bier en een fles sojasaus komen uit de supermarkt.

Terwijl bij thuiskomst de boodschappen nog worden opgeruimd verschijnt met het koele bier gelijk het eerste gerecht op tafel: tsukudani, kleine visjes en garnalen die met kop en staart zijn ingekookt in zoete sojasaus en daardoor lang houdbaar zijn. Het zijn kleine hapjes tijdens het wachten, maar eigenlijk bestaat de hele Japanse keuken uit niet meer dan kleine hapjes. Waarvan er dus langzaam maar zeker steeds meer op tafel verschijnen.

Traditioneel bestaat een maaltijd in Japan uit een kom rijst, vergezeld van drie bijgerechten en een kom soep. Vandaag is het echter om twee redenen iets anders. Ten eerste zijn er meer bijgerechten want gasten moeten goed behandeld worden. Ten tweede eet een Japanner geen rijst zolang hij drinkt: geen rijst bij rijstwijn is de oude regel. Aangezien er naast het bier ook sake klaar staat, blijft de rijst voorlopig dus achterwege. Die komt als toetje, als de maag het dan nog toelaat.

Na de tsukudani verschijnt iets dat voor Tamotsu bij geen enkel maal mag ontbreken: de tsukemono, ofwel ingemaakte groenten. ,,In de zomer altijd nukazuke'', zegt Tamotsu, dat wil zeggen groenten die zijn ingelegd in een pasta van gefermenteerde rijstzemelen: nuka. Na een dag of twee in deze pasta worden de groenten zacht en krijgen een zeer frisse, zoutzure smaak die zeer goed past bij het warme zomerweer. ,,Vroeger werden die in elk huishouden zelf gemaakt en kon je die überhaupt niet in een winkel kopen'', vertelt Tamotsu, ,,maar ik ken niemand meer die dat nog zelf doet.'' ,,Het probleem is'', vult Nozomi aan, ,,dat je die pasta elke dag een keer om moet scheppen zodat er lucht in komt, of er nu groenten in liggen of niet. Als je dat niet doet, bederft het. Bij ons thuis deed mijn moeder dat elke middag om vier uur, als ze begon te koken.'' De pasta zelf, zegt Tamotsu, kon op die manier generaties lang mee gaan: ,,Hoe ouder de pasta, des te meer kreeg het een eigen smaak van het huis.'' Die tijden zijn voorbij in Japan, ook in huize Takahashi, want wie zorgt voor de pasta als je op vakantie wil?

Dan arriveren de hoofdbestanddelen van het maal: maar liefst drie soorten vis vandaag, allemaal zo vers en rauw als maar mogelijk. Om te beginnen een schaal met in reepjes gesneden pijlinktvis, vergezeld van een kommetje met een bitterzoute saus gemaakt van de ingewanden. Vervolgens een in plakjes gesneden moot boniter, een tonijnachtige vis, die heel kort boven open vuur is aangeschroeid en waar vervolgens een lichtzurige sojasaus overheen gaat. Tamotsu's verrassing van de avond is aji no namero, het best te omschrijven als een visvariant op de steak tartare, bereid van horsmakreel: aji.

Met al deze verschillende gerechten op tafel – en nog een aantal niet genoemde – vergezeld van een goede fles sake vordert de avond rond de eettafel gestaag. Het aangename van een informele Japanse maaltijd is dat er geen gangen bestaan. Ieder pikt naar believen wat van de schalen op tafel, de rijke schakering aan smaken afwisselend. Als een blik op de klok plots toont dat het toch echt tijd wordt de zitting op te heffen, komt voor de liefhebbers een kom rijst vergezeld van soep op tafel om het maal af te sluiten. Tegen elven haasten we ons voldaan naar het station om een laatste trein naar huis te halen.

Onze correspondenten kijken deze zomer naar lokale maaltijden en eetgewoonten. Andere delen van de serie verschenen op 2,11, 19 en 28 juli en zijn te lezen op www.nrc.nl.