DE SANDAAL VAN DE ZEENIMF

De platvis is een onopvallende gril van de natuur.

Een tweedimensionale mutant, die zich schuilhoudt op de zeebodem. Maar op een bord zijn tong, tarbot, schol en griet onverminderd populair.

De platvis houdt zich gedeisd. Het grootste deel van zijn werkzame leven probeert hij onopgemerkt te blijven op de bodem van de zee. Platvissen hebben dan ook een weinig aansprekend leven. Over andere zeebewoners als de haring die zestig kilometer per dag zwemt, over de paling die lijken vreet en over de schuinsmarcheerder krab zijn bevlogen verhalen geschreven, maar platvis komt er bekaaid vanaf. De teruggetrokken leefwijze van de platvis inspireert niet tot passie. Alleen in Jane Grigson's Fish Book staat een liefdevolle passage over de platvis, maar die gaat dan ook over de stelling dat de platvis vanuit mensenogen bezien een weinig opwindend leven leidt.

Toch is de saaiheid van het platvissenleven betrekkelijk. Neem de bot, een zeevis die zoetwater verdraagt, waarvan ooit een exemplaar in de Maas bij Maastricht is gevangen. Of de heilbot die wel 2,5 meter lang kan worden en dan meer dan driehonderd kilo weegt. De heilbot geeft zich niet gemakkelijk gewonnen. Er zijn vissers die hun polsen hebben gebroken bij pogingen een heilbot te vangen. En één fase in het leven van alle platvissen is opmerkelijk. Als larve lijkt de platvis nog een toekomst als gewone rondvis voor zich te hebben. Dan voltrekt zich een metamorfose. De vis gaat op zijn kant liggen. Een oog verplaatst zich, zodat de twee ogen zich aan dezelfde kant bevinden. Er zijn linksdragende en rechtsdragende platvissen, afhankelijk van welk oog zich heeft verplaatst. De vissenbek blijft intact en zo lijkt het soms alsof de vis door een beroerte is getroffen.

Ook in kleur en structuur ontwikkelen de platvissen zich asymmetrisch. De zijde waarmee hij over de zeebodem beweegt, is licht, vaak zelfs helder wit. De andere kant is grijs of grijsbruin van kleur, soms met vlekken en knobbels. Met dit camouflagepak kan hij op de zeebodem vrijwel onopgemerkt blijven. Voor wie niet aan zeeduiken doet, biedt een aquarium zoals in Artis uitkomst. De bak met vissen uit de Noordzee oogt bijna leeg, de argeloze bezoeker loopt er makkelijk aan voorbij. De scholletjes zijn het gemakkelijkst te onderscheiden met hun oranje vlekjes. Ze bewegen zich sierlijk over de bodem, het lijkt een ballet voor hovercrafts. De scherp observerende bezoeker ontdekt vervolgens dat de hele bodem bezaaid is met andere platvissen.

Bot en tong zijn nog betrekkelijk eenvoudig te bespeuren, maar de griet is werkelijk grandioos gecamoufleerd en gaat helemaal op in zijn zanderige omgeving.

Babytarbot

De pogingen van de platvis om ongezien te blijven hebben in de vrije natuur het minste succes bij zijn grootste vijand, de mens. Een mismoedig gevoel komt op bij de berichten over de teruglopende visstand, over het verdwijnen van bepaalde soorten in voorheen rijke vangstgebieden, het nog steeds slinkende aanbod op de markt en de zeldzaam wordende vangst van volwassen exemplaren.

Chef-koks met het hart op de goede plaats pleiten ervoor om de optimale vangstperioden te respecteren, geen platvissen te serveren in de paaiperiode en specialiteiten als 'babytarbot' van het menu te weren.

Er zijn ook wettelijke voorschriften. Om de soort te beschermen is bijvoorbeeld de aanvoer van schollen kleiner dan 27 centimeter verboden. De schollen zijn dan zo'n vier jaar oud en inmiddels geslachtsrijp. Maar het is de vraag of het systeem echt waterdicht is. Op een Amsterdamse markt liggen soms scholletjes die nauwelijks groter zijn dan het schoteltje van een theekopje. Ze zijn kennelijk door de mazen van de wet geglipt.

Sowieso is het aanbod op de markt soms deerniswekkend: minieme sliptongetjes, magere tarbot, terwijl tarbot reuze mollig kan zijn, en povere griet, een vis die een heel majestueus voorkomen kan hebben.

Tong en schol zijn belangrijk voor de Neder- landse visserij, die voor de komende jaren stevige vangstbeperkingen opgelegd heeft gekregen. De stand van de tong- en scholpopulatie valt nog mee, maar het is vooral de dreigende verdwijning van de kabeljauw die tot drastische maatregelen noopt. Kabeljauw is bijvangst bij de visserij op tong en schol.

De Nederlandse vissers vinden het onterecht dat juist zij moeten bloeden, omdat ze maar 4 procent van de totale kabeljauwvangst uit zee halen.

De vangstbeperkingen zullen de prijzen van platvis waarschijnlijk nog opdrijven. Dan moet kweken een aantrekkelijke optie zijn. Aanvankelijk was de kweek van platvis niet erg succesvol, maar in de loop der tijd is het voor een aantal soorten toch gelukt. Op het totaal van de aanvoer is het aandeel van gekweekte platvis bijna te verwaarlozen. In Nederland is er een kwekerij voor tarbot in Zeeland, en in IJmuiden wordt geëxperimenteerd met tong.

Schurftvis

Het leven van de platvis mag dan niet zo aanspreken, de gastronomische kwaliteiten worden vaak bezongen. Al zijn er soorten en rangen. De sterspelers onder de platvissen zijn tong, tarbot en griet. Heilbot volgt op geringe afstand. In de b-selectie der platvissen zitten de tongschar, schol en schar. In die categorie heeft elke visliefhebber wel een eigen favoriet, een door ieder ander ondergewaardeerde vis, die 'eigenlijk beter dan tong is'. En dan zijn er de achterblijvers als bot, schartong en schurftvis, die in Frankrijk sole maudite, vervloekte tong, heet. Toch zijn die ook vaak niet te versmaden, bijvoorbeeld in de vorm van gepaneerde filets, vooral als ze vers zijn.

Wat het lekkerst is hangt niet alleen af van persoonlijke voorkeur en de bereiding, maar ook van de versheid, de wijze van vangen en de kwaliteit van de visgronden. Vers is in de voedselindustrie een rekbaar begrip. Wat verkocht wordt als verse vis kan gemakkelijk al een week eerder uit het water zijn gehaald. Veel vis komt van wat verder gelegen visgronden, waarvoor de vissers zo'n dag of vijf op zee zijn. Voor de nog verder gelegen gebieden zijn de diepvriestrawlers zo'n twee of drie weken onderweg. Zij brengen de vis diepgevroren aan wal. Daar hebben handige handelaars de term 'vriesvers' voor uitgevonden. Wel beschouwd ben je met vriesverse vis vaak beter uit dan met echte 'verse' vis die al een tijdje onderweg is.

Robert Kranenborg, een van Nederlands beste koks, kreeg ooit de vraag waarom de prijzen in zijn restaurant zo hoog waren. Hij antwoordde dat zijn gasten wel het verschil moesten kunnen proeven tussen een aan de lijn en een in het net gevangen tarbot om zijn kwaliteit ten volle te kunnen waarderen. Er is wat om gegniffeld en het is hier en daar afgedaan als culinair snobisme. Maar het is wel waar, de wijze van vangen bepaalt ook de kwaliteit van de vis op het bord. Aan de lijn gevangen vis is beter dan met netten gevangen vis. De netten veroorzaken gemakkelijk uitwendige en inwendige beschadigingen.

Tong is de ideale vis voor de beginner. Zijn wetenschappelijke naam Solea solea komt uit het Grieks. Volgens de oude Grieken had tong de ideale pasvorm als sandaal voor een zeenimf. Tong heeft een verfijnde, niet al te vissige smaak. Net als de andere platvis heeft tong een simpele gratenstructuur. Platvis is gemakkelijk te fileren en daarom aantrekkelijk voor graatvrezenden. De tong is niet alleen een beginnersvis maar ook een buitengewone inspiratiebron voor de hogere kookkunst.

Het kookboek van de klassieke keuken van Auguste Escoffler uit het begin van de vorige eeuw telt 188 recepten voor tong. En dan staat de beruchte tong Picasso er niet eens bij.

Veel recepten worden in traditionele restaurants nog steeds aangeboden, zoals de tong florentine, met spinazie, Mornaysaus en kaas, de tongfilets Véronique, met muskaatdruiven en natuurlijk de tong à la meunière. Andere recepten zijn naar moderne maatstaven wat overdreven. De tong wordt genadeloos bedolven onder plakken truffel, oesters, mosselen, rivierkreeftjes, paddestoelen en gegratineerde sausen. Bij zoveel smakengeweld delft de subtiele smaak van het visvlees het onderspit. Geheel in overeenstemming met zijn bescheiden plaats aan de voet van een zeenimf komen met een eenvoudige bereiding de kwaliteiten van de platvis het best tot hun recht. M