Penne all'arrabbiata

Als mijn man en ik in Lucca in Toscane op bezoek zijn, is het eerste restaurant dat wij bezoeken dat van Mama. Zij en haar zoon Andrea hebben een knus familierestaurant binnen de stadsmuren. Wat Mama met baccalà, oftewel zoutevis, doet, is alleen al een bezoek waard. De eerst keer dat ik daar baccalà met een tomatensaus kreeg, dacht ik dat ik een dikke moot verse kabeljauw at. Mama vertelde me dat ze de vis twee dagen liet weken en dan voor het serveren bakte. Onlangs kocht ik in Nederland een mooi stuk zoutevis en liet dat twee dagen weken in koud water, waarbij ik het water minstens acht keer ververste. Het resultaat was niet oneetbaar, maar leek in de verste verte niet op wat Mama serveert. Binnenkort gaan wij weer op bezoek en ga ik vragen wat ik fout heb gedaan. Daarom eerst deze penne van Mama.

Passeer de tomaten door een roerzeef om het zaad en eventueel vel te verwijderen. Snijd de pancetta in blokjes. Pel de knoflook en hak fijn. Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Pel de ui en snipper. Snijd de chilipeper in smalle ringetjes.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op een matig vuur. Schep er de pancetta door en laat onder af en toe omscheppen in een paar minuten goudbruin bakken. Schep er de knoflook, bleekselderij en ui door en laat onder af en toe omscheppen circa 8 minuten bakken tot de groenten gaar zijn. Schep er de chilipeper door en laat even bakken. Giet er de gezeefde tomaten over en breng aan de kook. Draai het vuur zo nodig iets lager en laat 20 tot 30 minuten sudderen tot de olie en de tomaten van elkaar gescheiden zijn.

Kook 10 minuten voor het serveren de penne in een ruime pan gezouten water. Giet de pasta af en schep hem om met de saus. Laat even doorwarmen. Doe over in een voorverwarmde schaal en dien op. Geef er de Parmezaanse kaas en een salade bij.

Deze week recepten voor een borrelhapje, Florentijnse spinazie, pastasaus, courgettekoekjes en chocoladetaart.