Champignons à la Bordelaise

Vandaag in de categorie klassiekers een eenvoudig recept voor champignons. De authentieke Franse versie wordt met verse boleten gemaakt, maar wie daar niet aan kan komen kan het ook met gewone champignons bereiden. In mijn geliefde Cévennes in Zuid-Frankrijk worden paddestoelen niet alleen in de herfst geplukt, maar ook in het voorjaar. Ik neem aan dat zulks niet alleen daar gebeurt. In ieder geval kon ik in de maand maart bij mij op de markt prachtige verse boleten kopen die stevig van structuur en heerlijk van smaak waren. Ik was zo druk met het uitzoeken van de mooiste exemplaren en het bedenken hoe ik ze zou gaan bereiden, dat ik helemaal vergat om te vragen uit welk land ze kwamen... dat laat ik u later weten.

Borstel of veeg de champignons schoon en snijd de steeltjes bij. Trek de steeltjes van de hoeden en hak de steeltjes fijn. Houd de hoeden heel.

Pel de tenen knoflook, snijd ze doormidden en verwijder zo nodig de groene kiem in het midden. Hak de knoflook fijn. Pel de sjalotjes en snipper ze. Was de peterselie, dep droog en hak dan fijn.

Verhit 4 eetlepels van de olijfolie in een grote koekenpan op een matig vuur. Bak er de champignonhoeden circa 5 minuten in tot ze mooi goudgeel zijn. Leg ze naast elkaar in een passende dienschaal en houd ze warm in een lauwe oven.

Doe de fijngehakte champignonsteeltjes, knoflook, sjalotjes en peterselie in de overgebleven olijfolie in de koekenpan en laat onder regelmatig omscheppen circa 5 minuten op een middelhoog tot hoog vuur bakken, zonder ze bruin te laten worden. Schep er het tomatensap en wat zout, peper en cayennepeper door. Laat het mengsel 2 tot 3 minuten op een hoog vuur bakken tot het vocht ingedikt is. Schep er de overgebleven olijfolie door en breng het mengsel weer aan de kook. Neem de schaal met de champignonhoeden uit de oven, schep er het champignon-peterseliemengsel over en dien onmiddellijk op.