Rog met saus van sinaasappels

Meestal heb ik wel wat aanmerkingen als ik een eigen recept voor het eerst proef. Dit keer niet. Ik had niet verwacht dat de rinse smaak van de saus van bloedsinaasappels zo goed zo samengaan met de uitgesproken, licht olieachtige smaak van de rog en het heerlijke zoet van de gekarameliseerde lente-ui.

Doe voor de saus de suiker en azijn in een zware pan en kook op een laag vuur tot een gouden karamel. Giet er het sinaasappelsap en de visbouillon bij en breng aan de kook. Draai het vuur lager en laat de saus circa 45 minuten koken tot hij stroperig is. Schep tijdens het koken het naar boven drijvende schuim af. Neem de pan van het vuur, of zet er een vlamverspreider onder en monteer de saus (vlak voor het serveren) met de boter. Laat de saus niet aan de kook komen omdat hij dan zal schiften.

Verhit voor het garnituur de helft van de boter en de helft van de suiker in een anti-aanbak koekenpan op een matig vuur en leg er de partjes sinaasappel in. Laat ze onder regelmatig omdraaien in circa 8 minuten karameliseren. Doe in een schaal en houd warm in een lauwe oven. Maak de pan schoon, verhit de overgebleven boter en suiker erin en karameliseer de lente-uitjes op dezelfde manier.

Leg de rogvleugel op een rooster in een grillpan. Bestrooi beide kanten met zeezout en peper en kwast beide kanten licht in met olijfolie. Leg er de takjes tijm op en zet circa 15 minuten onder een voorverwarmde hete grill (270° C tot 300° C), of tot de vis gaar is. Fileer de gare vis en verdeel in 4 even grote stukken. Leg een stuk in het midden van elk bord. Schik er de gekarameliseerde sinaasappels en lente-uitjes naast, lepel er wat saus over en naast en strooi er wat reepjes zwarte olijven en munt over.