Krokettencontrole

Bezwijkt Joep Habets in Den Haag tijdens een krokettencontrole voor gehaktbalgenoegen?

De jaarlijkse krokettencontrole krijgt zijn apotheose in Den Haag. Niet voor niets want de komende en gaande premier heeft voor zijn aantreden in de landelijke politiek roem vergaard met de krokettenmotie in de Amstelveense gemeenteraad. Op een steenworp afstand van het werkpaleis van de koningin huist hofleverancier Dungelmann. Je kunt je goed voorstellen dat de premier na een onderhoud met de majesteit erg toe is aan een troostrijk kroketje.

Het zal geen speerpunt van beleid zijn geweest, maar onder de kabinetten Kok is de kwaliteit van de Nederlandse kroket verbeterd. De opkomst van de kroket van naam is daar debet aan. De kroketten die onder namen als Kwekkeboom of Van Dobben worden verkocht zijn beter dan de soortgenoten die anoniem over de toonbank gaan. Al hangt er veel af van de zorg waarmee ze worden behandeld. Zijn de kroketten bij de Febo, in de Amsterdamse Reguliersbreestraat vaak gebarsten en misvormd, bij de Febo in het Tilburgse stadscentrum komen ze puntgaaf uit het vet. Sommige kroketten van naam noemen zich croquette. Een croquette is een kroket met pretentie. Meestal, zo is mijn ervaring, maken ze die waar.

En dan is er in elke stad nog wel een adresje waar ze de `lekkerste kroketten ter wereld' verkopen. Ambachtelijke kroketten als het goed is, meestal bij een slagerij of bij een banketbakker. Helaas zelden in de cafetaria, waar tegenwoordig overwegend fabriekskroketten worden verkocht. De slagerskroket is in de regel rechttoe rechtaan van smaak, de banketbakkerskroket kent doorgaans wat meer subtiliteit. Voor beide opvattingen is wat te zeggen.

Slagerij Dungelmann is een gekend adres. Het is kort voor 12.00 uur 's middags en achterin de slagerij bij de counter staat al een rij pauzenemers. Vier man bediening helpt ze vaardig en snel aan hun lunch. Zelden zal een grote stapel gehaktballen, kroketten en worsten er zo aantrekkelijk hebben uitgezien als in de vitrine van Dungelmann. Vooral de gehaktballen liggen uiterst verleidelijk te glimmen, maar ik ben hier voor de krokettencontrole, niet voor gehaktbalgenoegen.

Dungelmann voert de Dungelmann kroket, volgens een familierecept uit 1861, en de Nieuwe Dungelmann kroket. De laatste kost 25 eurocent meer, maar is dan ook gemaakt met room en roomboter. Dan moet de broekriem maar wat minder strak worden aangehaald. Ik neem een Nieuwe Dungelmann voor 1,25 euro. En een Dungelmann voor de vergelijking, maar dat is gewoon werk. Voor 45 eurocent extra ligt hij op een broodje. De Nieuwe Dungelmann is een fraaie kroket, met een krokante niet te dikke korst, de vulling is zacht glanzend. Het paneermeel is wat grof van structuur en dat is vaak het kenmerk van de betere kroket. De smaak is nogal peperig. De `oude' Dungelmann heeft een minder geprononceerde smaak en mijn exemplaar valt op door een vorstelijke hoeveelheid vlees in de vulling. Onderwijl zijn de gehaktballen verleidelijk blijven glanzen en de stapel wordt allengs kleiner. Is het plichtsbesef? Is het de zwakte van mijn vlees? Of de kracht van het vlees van Dungelmann? Ik sluit me opnieuw aan in de rij voor zo'n prettig ogende gehaktbal. Wat een sappige, smakelijke bal! Ik kan de premier aanraden een gehaktballenmotie niet naast zich neer te leggen.

Dungelmann, Hoogstraat 34 's Gravenhage, 070 3462300