Inderdaad. Ik heb niets beters te doen dan eten en koken

Thuiskok Marjoleine de Vos heeft geen begrip voor de onverschilligen die menen dat eten tijdverspilling is.

Soms zegt iemand het wel eens: ,,Ik vind eten helemaal niet zo belangrijk.'' Of: ,,Ik merk nooit zo erg wat er op mijn bord ligt.'' Het klinkt vaak licht verwijtend, althans dat verbeeld ik me. Alsof er een wereld van tijdverspilling zichtbaar wordt, waarin mensen die geloven in `eten' volstrekt overbodige moeite doen om de juiste adressen te vinden voor werkelijk smakelijke biet, kaas, bonbons en daarna zinloze uren in de keuken doorbrengen om uiteindelijk iets op een bord te leggen dat door hen, zij die geestelijk in heel andere werelden verkeren, helemaal niet wordt opgemerkt. Wij verdwaasden hebben weer een middag zoekgemaakt met het fabriceren van een spinazievulling voor de eerst door onszelf schoongemaakte pijlinktvisjes, met het roeren van beslag voor de feestelijk bedoelde citroensinaasappelcake, met zelf mayonaise maken en net zo lang dikmakende kloddertjes proeven tot het naar onze zin was, allemaal in de waan dat dat ertoe doet. Quod duidelijk non.

Het zal wel schuldgevoel zijn, dat ik zo'n verwijtende klank in die niet-proevers hoor. Vanwege de in de keuken doorgebrachte tijd inderdaad. Er zijn ook mensen die met een vriendelijk lachje zeggen dat ze daar echt niet aan kunnen beginnen, want zo druk begrijp je wel, en daarin hoor ik ook altijd: ,,Jij hebt zeker niets beters te doen.''

En het is waar. Ik weet vaak niets beters te doen dan eten en koken. Het leven wordt meteen zo ontzaglijk veel aangenamer, gezelliger, zinvoller zou ik bijna willen zeggen als er wat te eten bij is. Niet dat men aan tafel aldoor over eten moet praten, liever niet, maar hoe vaak is het al niet gebeurd dat iedereen ontspande, ontdooide, opgloeide zelfs doordat er lekkere dingen op tafel stonden en men met wellust zijn vork liet verdwijnen in de notige, met gefermenteerde zwarte bonen en kokosmelk gestoofde vietnamese kipcurry, of dat de mensen lachend hun ongefrituurde loempiaatjes van rijstpapier en gevuld met koriander, garnaal, wortelsliertjes en rijstnoedels in de pittige pepervissaus doopten? Om maar eens wat te noemen. Mensen bloeien als ze niet te hard gekookte kwarteleitjes of stukjes artisjok of rode paprika in een lekkere ansjovissaus kunnen dopen, als je de kalfsborst aansnijdt en de smeuiige kalfsgehakt vulling komt te voorschijn, als de zeebaars al in de keuken is ontgraat en de hele vis met spinazie, champignons en wittebroodkruim op tafel komt en ze die heerlijke romige, subtiele en graatvrije smaak in de mond krijgen. Daar wordt het leven leuker van, ik weet het zeker.

VERZALIGDE GLIMLACH

En die enkeling die gewoon met een dooiig gezicht blijft zitten kauwen, omdat het niet uitmaakt wat er op dat bord ligt, vooruit. Die moet maar niet te vaak komen. Of alleen als we gewoon soep eten en stamppot, niet iets waarvoor veel werk verzet is.

Doet men het keukenwerk dan uitsluitend voor die ene verzaligde glimlach van een eter?

Nee, zo is het toch ook weer niet, al is het vooruitzicht dat er proevende vrienden komen altijd wel veel animerender dan als er min of meer indifferente knagers te verwachten zijn. Er is hoe dan ook iets plezierigs aan rustig in de keuken staan en een kilo kleine, uit Sicilië meegebrachte, soms maar bloemknopgrote artisjokjes schoon te maken. Al zaten daar wel ellendig gemene prikkels aan. Maar ze waren toch onweerstaanbaar geweest, 's ochtends op de markt in Palermo, in de wetenschap dat we diezelfde dag nog terug zouden vliegen en dat de distelige bloemknoppen dat best zouden overleven. Zo moest er ook een blik ansjovis in het zout mee, een blik min of meer op mensenmaat, niet zo'n wagenwiel, en geheimzinnige potjes rode saus, door een marktman ter plaatse gevuld met alles wat hem er lekker in leek: rode peper, gedroogde tomaat, venkelzaad, krenten, knoflook, pijnboompitten, olijfolie, oregano – een heerlijk, zeer pittig mengsel waar we de broodjes geroosterde kip voor in het vliegtuig mee opfleurden. En die nu thuis staan als pastasaus en als broodjessmeersel etc. Ach, alles op die markt was onweerstaanbaar en jaloezieopwekkend: de vrijwel roodbruine, glanzende pijlinktvisjes, de octopuskraam waar een man verse octopus stond te koken en die op bordjes met een partje citroen ter onmiddellijke consumptie verkocht, de kleine tonijnachtige vis die in de plaatselijke wateren wordt gevangen, álle vis eigenlijk die daar zo geinig met de staartjes omhoog gebonden gepresenteerd werd en er weergaloos vers uitzag, de bakjes bosaardbeitjes (tegen de wereldgoudprijs weliswaar, maar toch, het waren wel echte bosaardbeitjes), de zoete, rode onweerstaanbare tomaten, botarga (gerookte tonijnkuit) die je per ons kon kopen en waarvan ik een paar dagen eerder voor het eerst van mijn leven geproefd had, over een heerlijke spaghetti met knoflook en witte wijn. Je kunt je gewoon niet voorstellen dat er iemand op Sicilië zou zeggen dat eten niet zo belangrijk is. Zo iemand zou moeten verhuizen, denk ik.

Trouwens, nu we toch heel even op Sicilië zijn: je zou wel mal zijn om daar rond te lopen en te denken dat het niet geeft wat erop je bord ligt. Wat een jammere vakantie! Al die kakelverse schaal- en schelpdiertjes die door de spaghetti woelen, de verrukkelijke (maar machtige) specialiteit `bugatini con le sarde' waarbij lange holle buispasta overgoten wordt met een saus van venkel, rozijnen en verse sardinen en het geheel bebroodkruimd wordt. Maar ook de broodjes zijn er een feest, het Siciliaanse `pane cosatu', een soort `pan bagnat', met olijfolie doordrenkt brood met ansjovis en tomaat en zachte kaas, sowieso het heerlijke brood met knapperige korst en grove binnenkant (niet van dat fijne wattendeeg waar ze hier altijd zo graag de broodjes mee vullen), vaak belegd met rauwe ham en fontina kaas, of met wat van die verrukkelijke Siciliaanse tomaat, ach, een lofzang op de Siciliaanse keuken met zijn Siciliaanse groenten (witpaarse bolaubergines bijvoorbeeld, die zich heel goed lenen voor roosteren) en zijn Siciliaanse visjes zou echt niet overdreven zijn. Al weten sommige restaurants toch Hollandse tomaat en oude mozarella in te kopen om aan toeristen voor te schotelen.

WIJNBLADEREN VULLEN

Nu terug naar de eigen keuken, waar we nog steeds tevreden artisjokjes staan schoon te maken. Of amandelen staan te ontvliezen. Of wijnbladeren staan te vullen met een kruidig rijstmengseltje. Of gehaktballetjes draaien, of een kip ontbenen, of garnalen of tomaten pellen of boontjes doppen. Allemaal geen tijdverlies en ook niet eens zo erg doelbewust uitgevoerd. Het is een beetje als in Kavafis' gedicht `Ithaka': ,,wens dat je weg lang mag zijn'' en ,,Ithaka gaf je de mooie reis''. De handelingen zelf zijn een genoegen. Net zoals bij wandelen de wandeling zelf het doel is, niet de aankomst in een of ander onbenullig gat waar ze toevallig een station of een bushalte hebben. Nu is het Ithaka van de maaltijd als het goed is niet armelijk en teleurstellend, zo ver wil ik niet gaan, maar al dat pellen, hakken, rollen en vullen waar soms uren in gaan zitten, heeft iets uitgesproken meditatiefs en ontspannends. Het begin is soms ontmoedigend, als die angstaanjagende stapel wijnbladeren in de vergiet ligt uit te lekken en je weet dat elk blad in zo'n klein groen pakketje moet veranderen of als de garnalen er nog uitzien als de Mount Everest en je bij de eerste drie al twee brekertjes hebt zitten die je echt uit hun schaaltjes moet lospulken. Maar na een poosje wordt het anders. Dan doen de handen en is het hoofd vrij, op een manier waarop het zelden of nooit vrij wordt als het lichaam niets te doen heeft. Zo zijn hoofden nu eenmaal.

En dan de vreugde, als alle voorbereidende dingen zijn gedaan, de sla gewassen en uitgelekt, de aubergineplakjes gegrilld, de knoflook gehakt, de vinaigrette gemaakt, de vreugde dus van het in elkaar zetten van het uiteindelijke gerecht. Of het plezier wanneer een saus zover is ingekookt dat hij als het ware uit zichzelf, bijna zonder dat je er iets aan hebt gedaan, vol van smaak is geworden.

Bovendien is er de verwachting als een recept een nieuwe smaak beloofde, zoals de gegrillde sardientjes die bestrooid moesten worden met een mengsel van fijngesneden groene olijven, peterselie en sinaasappelschil. Aangezien er toch een flesje olijfolie met sinaasappel in de kast stond kon dat goed dienen voor een enkel drupje extra olie na de grill en inderdaad was de combinatie een verrukking. Uit het weergaloze kookboek Moro, recepten uit de zuid Mediterrane keuken van Sam en Sam Clark. Waaruit ook de minipannenkoekjes van kikkererwtenmeel met Hollandse garnalen kwamen, en de gegrilde aubergine met munt, spaanse peper en gebakken knoflook, overgoten met wat echt lekkere azijn, en de feta salade met sumak (gedroogde gemalen zure besjes). Er kwamen lieve familievrienden eten, die eten helemaal geen tijdverspilling vinden, maar juist ook geloven dat je aan een tafel met lekker eten tot de beste avonden komt. En zo was het. En zo is het. En zo zal het altijd zijn.

Sam & Sam Clark: Moro. Uitg. Kosmos/Z&K, 288 blz. Prijs €24.99