Bagnetto rosso

Aan het eind van de zomer maken Italianen op het platteland hun saustomaten en paprika's uit de moestuin in voor gebruik tijdens het winterseizoen. Tegenwoordig zit een beetje de klad in dat oude gebruik, want de jongere generatie koopt alles kant en klaar.

Maar Bagnetto rosso, de Piemontese versie van de aloude tomatensaus uit moeders keuken is niet in potjes verkrijgbaar in supermarkten, hoogstens bij winkels die gastronomia verkopen (Italiaans equivalent van Franse traiteur). Maar daar ontbeert deze saus uit gemakzucht de toevoeging van paprika die juist de kenmerkende smaak verleent aan bagnetto rosso. Gekookte gemengde vleessoorten, bollito misto, vlees of vis van de gril krijgen in Piemonte ofwel bagnetto rosso mee ofwel bagnetto verde (recept 14 maart). Binnenkort volgt een simpel vleesgerecht uit Turijn met bagnetto rosso als pluim op de hoed. Wie deze saus op tafel zet, is voorgoed verlost van die vreselijke ketchup-terreur. Bereiding: Pureer de pruimtomaten samen met het sap uit blik in een roerzeef met fijne schijf boven een pan. Voeg de overige vaste bestanddelen toe, slechts weinig zout en 1 dl water. Breng alles aan de kook en laat in gesloten pan op laag vuur 45-60 minuten stoven, of tot de paprika botergaar is en een lobbige saus is verkregen. Vis zo mogelijk de kruidnagels uit de saus (zoniet, dan lopen ze wel tijdens het pureren tegen de lamp) en pureer de saus in de schoongespoelde roerzeef. Proef of de saus voldoende gezouten is. Roer de azijn en de olie erdoor en doe de hete saus in steriele potten (in de oven en tot 100 graden C verhit is handig). Doe het deksel op de potten en bewaar de saus op een koele plaats. Gebruik altijd een brandschone lepel om saus uit de pot te nemen en zorg dat het laagje olie bovenop gehandhaafd blijft.