Tagliatelle met kalfsworstjes

Hoewel er in Nederlandse delicatessenwinkels porcini te koop zijn, heb ik de kwaliteit die ik in Italië vind hier nog niet getroffen. De weektijd van deze gedroogde paddestoelen varieert ook afhankelijk van de kwaliteit. De exemplaren die ik in Toscane gekocht heb, hoef ik maar een paar minuten te laten weken. Ze zijn ook opvallend schoon en de smaak is bijzonder uitgesproken.

Doe de tomaten in een grote kom, giet er kokend water over en laat ze 1 tot 2 minuten staan. Giet ze af en laat ze schikken onder de koude kraan. Verwijder het vel, snijd ze doormidden en schep er het zaad uit. Snijd het vruchtvlees in stukjes.

Snijd de pancetta in blokjes. Pel de ui en snipper hem. Verhit de olijfolie in een middelgrote, zware koekenpan op een matig vuur. Doe er de pancetta, ui en rozemarijn in en laat onder af en toe scheppen circa 10 minuten bakken tot de ui gaar is en het vet van de pancetta uitgebakken is.

Verwijder intussen het velletje van de worstjes en breek ze in stukjes. Schep de worst door het mengsel in de pan en laat circa 5 minuten bakken tot het vlees er niet meer roze uitziet.

Giet er de wijn bij en laat koken tot de alcohol verdampt is. Schep er de blokjes tomaat door en breng op smaak met zout en peper. Laat de saus onder af en toe omscheppen circa 20 minuten sudderen tot hij iets dikker geworden is.

Week de gedroogde boleten in heet water. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van de paddestoelen. Controleer na 5 minuten en neem zachte exemplaren uit het water en laat ze uitlekken. Snijd eventuele grote exemplaren in twee of drie stukken. Schep ze circa 5 minuten voor het serveren door de saus, zodat de smaken kunnen intrekken.

Kook de tagliatelle bijtgaar in kokend gezouten water. Giet de pasta af en schep hem om met de saus. Verdeel de pasta en saus over vier pastaborden en dien op. Geef er versgeraspte Parmezaanse kaas bij.