Een restaurant is een mevrouw

In een Vreelands sterrenrestaurant eet Joep Habets een gevulde koek

De krant is een meneer. De zaterdagkrant is een dikke meneer en een restaurant is een mevrouw. Er zijn onder de restaurants rondborstige moederlijke types, morsige viswijven, opgewekte meiden en wufte lellebellen. Restaurant De Nederlanden was onder het bewind van patron-cuisinier Jan de Wit een opwindende vrouw, met het vleugje wispelturigheid dat opwindende vrouwen eigen is. Ooit slaagde de chef erin me van zeven uur 's avonds tot één uur 's nachts gastronomisch te onderhouden. En aan het roereitje met truffel dat hij 's ochtends bij het ontbijt voor ons bakte bewaar ik de beste herinneringen.

Jan de Wit heeft de zaak van de hand gedaan. Het nieuwe team heeft de entourage ongemoeid gelaten. De lounge heeft nog steeds iets van een designhotel in Parijs. De eetzaal koestert een zonnige mediterrane uitstraling. De slaapkamers – je kunt bij De Nederlanden ook overnachten – zijn huiselijk als in een Engels landhuis. En dat met een Hollands uitzicht op een pittoreske brug in het Utrechtse Vreeland aan de Vecht.

Voor 65 euro serveert De Nederlanden een vijfgangenmenu. Bij de gegrilde tong met krabmayonaise, krullen foie gras en groene blaadjes, keurig in het gelid, imponeert vooral de serene compositie. Allengs gaat ook de kookkunst bekoren, zoals bij het stemmig stukje kabeljauw in een evenwichtig ensemble met langoustinestaartjes, langoustineschuim en ratatouille. De vis is perfect bereid, net als de duif in het tweede tussengerecht die op een nestje van risotto zit. De risotto vertoont weinig samenhang, wat niet des risotto's is. Op de smaakcombinatie met de dubbelgedopte tuinboontjes is overigens niets aan te merken.

De wijnkaart is imposant met gematigde tot zeer hoge prijzen. We kozen voor het wijnarrangement en dat brengt voor 35 euro onder andere een strakke witte Bordeaux, een kruidige Bourgogne en een Chileense cabernet sauvignon die oogt als zwarte bessensap. Het zijn jonge wijnen, die op zichzelf goed en vooral zuiver smaken, maar geen enkele maal subliem combineren met de gerechten.

Etendeweg wordt de uitgekiende opbouw van het menu duidelijk. Bij elke gang stijgt de smaakintensiteit. Die bereikt het hoogtepunt met de runderhaas. De begeleidende rundersukade is uitbundig belegd met plakjes truffel. Ook in de jus en de puree zit truffel. Dan verwacht je een bedwelmende geur, maar dat valt tegen. Ik zou eens een serieus gesprek met de leverancier hebben, zo weinig geur en smaak heeft de truffel. Desondanks is het ook zonder truffelgenoegen een smaakrijk gerecht.

Er ligt een sauslepel naast het bord, maar je vraagt je af waarom. Het is een structureel euvel, bij De Nederlanden zijn de porties zuinig als het om saus, maar ook om groente gaat. Het dessert daarentegen bestaat uit drie maal twee `creaties van de chef' en dat is weer wat veel van het goede. Ik zou liever een flinke portie van de granité en bavarois van bloedsinaasappel hebben. Net als we concluderen dat het hier net iets te ingetogen en braaf aan toe gaat, wordt ons bij de koffie een ovenverse gevulde koek in miniatuur gepresenteerd. Dat biedt de kleine verrassing die het menu ontbeerde. Het is ook een erg lekkere gevulde koek.

Onder het nieuwe bewind is De Nederlanden een gedistingeerde jonge vrouw, die nog een beetje los moet komen.

Hotel Restaurant De Nederlanden, Duinkerken 3 Vreeland aan de Vecht, 0294 232326, www.nederlanden.nl