De kliekjes verdelen

Truffels van een bepaald veldje achter een zekere boerderij in Midden-Italië, serranoham van Zuid-Spaanse varkens met een uitgebalanceerd dieet, wilde zalm gerookt boven eikenhout. Een beetje foodie kan eindeloos uitwijden over het belang van de juiste basis en origine van de producten die hij gebruikt. Een echte meesterkok daarentegen kan met restjes en rommel een koningsmaal op tafel zetten. Auguste Escoffier (1846–1935) was zo iemand. Als kok in het Franse leger tijdens de oorlog met Pruisen (1870-1871), wist hij, met veel inventiviteit en weinig middelen, aan de rand van het slagveld, viergangenmaaltijden in elkaar te draaien voor de officieren. In Escoffier vertelt biograaf Kenneth James dat Escoffier, zelfs toen zijn bataljon tijdens de belegering van Metz maandenlang geen proviand kreeg, met paardenvlees en een voorraadje ingeblikte vis de culinaire standaard hoog wist te houden.

Na de oorlog pakte Escoffier zijn carrière weer op, en in 1884 begon de samenwerking met de Zwitserse hotelier César Ritz, een keerpunt in beider carrière. Na een zegetocht langs Europese tophotels, werd het team in augustus 1889 ingehuurd om het nieuwe luxueuze Savoy Hotel in Londen te runnen. Waarna The Carlton, The Grand en The Ritz volgden. Samen met Ritz introduceerde Escoffier het menu in gangen.

James schildert, tegen een achtergrond van Europese oorlogen en grote sociale veranderingen, Auguste Escoffier af als een perfectionistische kok. De bliksemcarrière die hemnaar de Londense high society leidde, begon op dertienjarige leeftijd als keukenhulpje in het Zuid-Franse restaurant van zijn oom François.In enkele jaren klom hij op tot chefkok in Parijse restaurants. Hier introduceerde hij beschaving en beleefdheid in de keuken. Al zijn leerlingen herinneren zich dat de maître altijd onberispelijk gekleed en strak in het pak in de keuken verscheen. Escoffier bande geschreeuw, gevloek en vooral het onafgebroken bier drinken uit de keuken.

Naast zijn gerenommeerde culinaire boeken (de bijbel voor menig kok is nog steeds Le Guide Culinaire uit 1903), en artikelen, publiceerde Escoffier in 1910 het pamflet Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Pauperisme, waarin hij pleit voor een stelsel van sociale voorzieningen, zoals een `universele oudedagsvoorziening'. De culinaire invalshoek hiervan was dat in de instellingen voor bejaarden en invaliden gepensioneerde koks eenvoudige doch voedzame maaltijden voor hun medebewoners konden bereiden. James vermeldt in zijn biografie niet of er ooit iets van deze plannen is terechtgekomen.

Wel bracht Escoffier zijn charitatieve ideeën in de praktijk in de keukens van The Savoy en The Carlton. Hier werden overgebleven koffie, thee, vlees en brood, en de restjes van luxe diners bewaard voor de nonnen die het onder de armen verdeelden. En als altijd zag Escoffier er op toe dat alles wat de keuken verliet van toereikende kwaliteit was.

Kenneth James: Escoffier. The King of Chefs. Hambledon & London, 320 blz. €36,60