Gegrilde haring

Een verse haring in Italië is toch een beetje een vreemde eend in de bijt, vind ik. Maar voor Italianen is haring net als alle andere zeevis, ze doen er van alles mee in de keuken. Viswinkels, viskramen op de markt en de verse visafdeling van grote supermarkten hier in Piemonte hebben haring in overvloed. Des te merkwaardiger is het dat in Nederland verse haring niet of nauwelijks aangetroffen wordt in viswinkels. Natuurlijk wel `groene' haring maar gewoon verse haring waar geen korrel zout aan te pas is gekomen, is toch een zeldzaamheid – behalve als je naar de visafslag gaat.

De haringen hier in Italië zijn niet zo vet, ze zijn ontdaan van kop en staart, de buik is leeggehaald en de middengraat verwijderd. Zo blijven er van die verse haring twee mooie filets over (50 gram tezamen) die aan de rugzijde nog aan elkaar vastzitten – een prachtige biefstuk van haring. Je kunt de filets natuurlijk door de bloem wentelen, bakken in wat olijfolie en afblussen met een beetje droge witte wijn, wat fijngesneden peterselie toevoegen en op het laatst nog een klontje boter laten wegsmelten in de pan. Dat is heerlijk, maar het weer was warm, de dag ten einde en de gemakzucht bekroop me. Dus gingen mijn haringen even op de bistecchiera en kregen op het bord nog een dot bagnetto verde mee, koude, rinse peterseliesaus waarvoor het recept enkele weken geleden reeds werd gegeven op deze plaats. Ach, er is weinig nodig om het goed te hebben aan tafel.

Bereiding: Smeer de filets aan weerszijden heel dun in met olijfolie en bestrooi ze aan de gefileerde zijde met zout. Verhit de bistecchiera (geribbelde gietijzeren grilplaat) op hoog vuur tot hij goed heet is en draai dan het vuur iets lager. Leg de filets (velzijde onder) op de hete grilplaat en laat ze circa 3 minuten liggen; de griltijd is afhankelijk van de dikte van de filets. Schuif, zodra het visvlees vrijwel geheel matwit is geworden, voorzichtig een spatel onder de visjes, draai ze om en laat ze enkele tellen met de vleeskant op de gril liggen. Serveer de gegrilde haringen op een voorverwarmde platte schaal, maal er wat peper over en garneer met partjes citroen. Geef er eventueel bagnetto verde bij.