Fazant met zwarte truffel

Vraag uw poelier of wildhandelaar een mooie fazant van ruim een kilo in vier stukken te snijden. Vraag hem of haar om twee bouten, de twee borsten niet te ontbenen en ook het vel eraan te laten. Neem het karkas mee naar huis om er een smakelijke bouillon voor de saus van te trekken.

Snijd de bleekselderij bij en hak fijn. Pel de sjalotjes en snipper ze. Snij de pancetta in blokjes van circa 1 centimeter. Verhit de boter in een grote, zware koekenpan op een matig vuur. Schep er de bleekselderij, sjalotjes, pancetta, jeneverbessen, salie en rozemarijn door en laat alles onder af en toe omscheppen circa 8 minuten bakken, of tot de groenten bijtgaar zijn.

Schuif het groente-pancettamengsel naar een kant van de pan en leg de fazantbouten in de vrije ruimte. Draai het vuur zo nodig iets hoger en laat de bouten circa 4 minuten bakken, waarbij u ze een keer omdraait, tot ze aan beide kanten mooi bruin zijn. Giet er de wijn en bouillon bij, draai het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat de bouten circa 6 tot 8 minuten smoren, waarbij u ze een keer omdraait.

Neem het deksel van de pan en draai het vuur middelhoog. Leg de stukken fazantenborst met de velkant onder in de pan en laat ze snel in 1 tot 2 minuten per kant dichtschroeien. Draai het vuur weer laag, leg het deksel op de pan en laat alles nog circa 10 minuten bakken, waarbij u de stukken fazant een paar keer omdraait. De borsten moeten nog iets rosé van binnen zijn. Schep de stukken fazant en het groentemengsel met een schuimspaan uit de pan en leg op een voorverwarmde dienschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat circa 5 minuten rusten.

Giet de slagroom in het braadnat in de pan en laat onder roeren even koken tot de saus dik wordt. Giet de saus over de fazant en groenten, schaaf er de truffel in flinterdunne plakjes over en dien op.