Thaise soep met snoekbaars quenelles

Al eerder heb ik geschreven dat ik zo min mogelijk probeer weg te gooien. Kook ik kalfs- of lamstongen dan bewaar ik de resulterende bouillon voor soep en sauzen. Fileer ik een vis dan gaan de graten in een diepvrieszak om er een lichte fumet van te trekken. Ongeveer een half jaar geleden (volgens de datum op het diepvrieszakje) heb ik rauwe grote garnalen gepeld en de schalen bewaard voor een onbekende bestemming. Voor deze soep waren ze een uitkomst. Ze zijn niet strikt noodzakelijk, maar geven een diepere, zoete smaak aan de bouillon. De madame jeanette-chilipeper heb ik in zijn geheel in de soep gestopt omdat deze soort bijzonder vurig is. Ook een andere chilipepersoort is mogelijk maar dan in grove stukken.

Spoel de garnalenschalen als u die gebruikt onder de koude kraan en doe ze in een grote pan. Roerbak ze een minuutje op een laag vuur, of tot de schalen roze worden. Giet er de bouillon over en breng op een matig vuur langzaam aan de kook.

Pel intussen de tenen knoflook, snijd ze doormidden en verwijder zo nodig de groene kern. Pel de sjalotjes en snijd ze in plakjes. Snijd elke stengel citroengras in drie of vier stukjes en kneus ze met een stamper in een vijzel.

Doe de knoflook, sjalotjes, het citroengras, de plakjes galanga, de chilipeper (heel gelaten) en de vissaus in de pan. Leg er het deksel schuin op en laat het mengsel 20 tot 30 minuten zachtjes trekken. Proef de soep en laat als u hij nog niet genoeg smaken van de diverse ingrediënten heeft opgenomen nog even trekken.

Passeer de soep door een zeef en gooi de inhoud van de zeef weg. Doe de soep terug in de pan en zet op een matig vuur. Snijd de lente-uitjes bij en snijd ze in plakjes. Schep de plakjes lente-ui, gehakte verse koriander en de quenelles door de soep. Laat een paar minuten doorwarmen en dien dan op.