De natte droom van elk konijn

De chef is in zijn groene periode, constateert Joep Habets onder een gouden plafond.

Restaurant Vossius was al befaamd voor er één pan op het vuur had gestaan. Nieuws vormde alleen al het gerucht dat chef Robert Kranenborg restaurant La Rive in het Amstel Hotel zou gaan verlaten om met gastheer John Vincke voor zichzelf te beginnen. De onverholen ambitie het hoogst mogelijke gastronomische niveau te bereiken, de locatie op de hoek van het Vondelpark waar de ietwat patserige chique van de P.C. Hooftstraat doorsijpelt, de geserreerde inrichting met het gouden plafond, de pittige prijzen; alles kreeg een bijna buitensporige aandacht.

Maar laten we het over het koken hebben. Kranenborg heeft zijn sporen als chef verdiend, kreeg internationale erkenning en veel talenten van de nieuwe generatie koks zijn bij hem in de leer geweest. Hij is de meester van de bedrieglijke eenvoud. Elk gerecht bestaat uit een beperkt aantal ingrediënten van de allerbeste kwaliteit, perfect en met respect voor het eigen karakter bereid.

De creaties lijken tijdloos te zijn, maar dat is schijn. In retrospectief valt op dat Kranenborg de modes en trends weliswaar niet achterna holt, maar toch subtiel in zijn eigen kookkunst weet te integreren. Zweemde er een aantal jaren geleden een Japanse invloed, nu zie ik na twee maal een lunch (drie gangen à la carte in halve porties voor € 45, een diner vergt aanmerkelijk meer) een vleugje Marokko.

Nog meer valt op dat Kranenborg, in de geest van de tijd, de groenten herontdekt. Groenten vormen een belangrijk bestanddeel in veel van zijn smaakconstructies, zelfs in een dessert als gemberijs met gesuikerde tomaat. De asperges uit Pertuis `Robert Blanc' zijn in papier gegaard. Eerst ruik je geschroeid papier, maar na het openknippen van de verpakking komen de groentegeuren vrij. Behalve asperges, is ook venkel te bespeuren.

Kranenborg is in zijn groene periode. Dat blijkt ook uit het minuscule bordje met bietenpuree, snijbonen en koolrabi dat na het hoofdgerecht op tafel verschijnt met de mededeling `nu komen de vitamientjes'. Het bordje bevat, schat ik, nog geen tiende van het aanbevolen rantsoen van twee ons groente per dag. Ze zijn wel met sublieme zorg bereid. En geoogst, de snijbonen zijn `handgeplukt'.

Ik haast me te melden dat de aandacht voor groente niet ten koste gaat van de andere bereidingen. Integendeel, de ervaren rogeter die me vergezelt eet bij Vossius de lekkerste rog ooit, met Barolosaus, bleekselderij en truffel. En Kranenborg kan nog steeds zwezerik bakken, van buiten krokant van binnen smeltend zacht. Al zit het meesterschap ook bij dit gerecht in de combinatie met groente. De saus moet de natte droom van elk konijn zijn. Zo geconcentreerd is de wortelsmaak, ongelooflijk dat er behalve wortel niets anders is gebruikt dan zout en peper, zoals een van de gastheren me verzekert.

Er valt misschien nog wat af te dingen op de combinatie van wijn en spijzen, op het volume van de muziek en op het als vanzelfsprekend opereren van de bediening. Maar de essentie is bij Vossius in orde, de essentie van het koken.

Vossius, Hobbemastraat 2 Amsterdam, 020 5774100, www.restaurantvossius.nl