Burrata

Op het eerste oog ziet burrata er uit als een reuzenformaat mozzarella. Burrata is ook een beetje een mozzarella maar toch weer niet helemaal. Het is een grote, zachte, glanzende ovaal ronde bol waarvan de buitenste laag bestaat uit mozzarella, maar die van binnen gevuld is met stukjes fijngesneden mozzarella die vermengd zijn met room. De room is verrijkt met melkzuurbacteriën waardoor hij enigszins is `opgedikt'; toch is die vulling heel luchtig van structuur, alsof de room is opgeklopt.

De naam burrata zinspeelt op de romige en boterzachte consistentie van de vulling, die zoet en fris van smaak is. Deze verse kaas is afkomstig uit de regio Puglia en wordt gemaakt in de hak van de Italiaanse laars, die ook wel het Pugliese schiereiland wordt genoemd. De uiterst sensuele kaas dankt zijn ontstaan aan de zuinige hand van het Zuid-Italiaanse platteland waar kaasmakers de snippers pasta filata (dradentrekkende kaas) die achterbleven na het maken van mozzarella een nieuwe bestemming gaven door ze bijeen te voegen in een lapje mozzarella en dat bijeen te binden als een knapzak. Vaak levert restverwerking in de kaasmakerij de mooiste smaken op. Als burrata vers is, wordt hij koel en als antipasto gegeten en meestal zoals hij komt; op snikhete dagen zijn burrata en mozzarella ongeveer het meest verfrissende dat een mens kan eten. Zodra de burrata zijn beste tijd heeft gehad – na 4 of 5 dagen – verliest de kaas zijn aantrekkelijke molligheid en wordt compacter; dan wordt het restant in stukjes gesneden en door de pasta geroerd. Italianen zijn verwend, want in hun land wordt deze kaas bij gespecialiseerde kaaswinkels dagelijks vers aangevoerd per gekoeld transport; tegen het middaguur is burrata meestal uitverkocht, zeker op warme dagen.

In Nederland is burrata op bestelling verkrijgbaar (010-2429509 of 455.13.41). Wie er de hand op kan leggen maakt er op warme dagen een heerlijk voorgerecht mee door in dikke plakken gesneden burrata te serveren, samen met punten rijpe meloen. Maal wat peper over beide en strooi er nog een frutseltje fijn zeezout over. Zinnelijk genot is een mens niet vreemd met zo'n voorgerecht.