Bij Moeders

Omringd door moeders savoureert Joep Habets hoogtepunten uit de Dutch cuisine.

Broodpudding met appel en rozijnen, stamppot boerenkool met worst, roomrijst met perziken en kruimige aardappels, nergens eet ik ze zo lekker als bij mijn moeder. Zelfs als ik precies haar recepten volg, smaken ze om een of andere reden nooit zoals vroeger thuis. Het is een hachelijke zaak om een restaurant aan moeder op te dragen. Hoe dan ook is het er nooit zo voortreffelijk als in het ouderlijk huis. En wie het thuis niet getroffen heeft met moeders kookkunst wordt er waarschijnlijk ook liever niet aan herinnerd. Het is dus nooit goed. Toch zijn er alleen al in Amsterdam drie restaurants die in hun naam naar moeder refereren. Ik kies voor het elementaire `Moeders', boven `Moeders Pot' en `Moeders Mooiste'. Het concept van het restaurant in eetcaféstijl is in de aankleding consequent doorgevoerd. De muren hangen vol met foto's van moeders in alle soorten en maten.

Moeders die hier hun verjaardag vieren, worden toegezongen en krijgen een cadeautje. In vensterbanken staan geëmailleerde petroleumstelletjes en naast de keukenlift prijkt een keukenrolhouder van Brabantia. Achter de bar hangen twee tonnetjes sherry, dat drinken moeders graag. Bij de koffie komt er een trommel op tafel, wij krijgen een mooie Jordanese op pootjes, met ouderwetse koekjes. De tafels zijn gedekt met een bonte verzameling van verschillende borden, glazen en bestek. De bediening, geheel in handen van vrouwen, is informeel, ter zake en attent.

Het aandeel van de Hollandse pot in het aanbod blijft beperkt tot kalfslever, hachee, sudderlapjes en de stamppot van de dag. Ze delen de kaart met gerechten als salade caprese en carpaccio. Niet zó gek, de moeders van tegenwoordig lezen ook de Allerhande. De garnituren hebben een ouderwets huiselijk karakter: stoofpeertjes, appelcompote, bloemkool, rode kool met appeltjes en gekookte aardappels. Er zijn ook frietjes, voor kinderen van Belgische moeders, en witte koolsalade, voor kinderen van Amerikaanse moeders. Het grootste kind van het Eteneetstel gaat onmiddellijk voor de stamppot andijvie (€ 12,50). ``Dat krijg ik thuis nooit'', deelt hij verongelijkt mede. ``Ik heb er ook geen tijd voor het thuis te maken'', zegt de jonge vrouw in de bediening. Zo is de eenvoudige kost van vroeger nu gewilde restaurantspijs. Na de voorgerechten (palette van zeeduivel voor 9 euro, waarvan de structuur nogal geleden heeft onder het aanvriezen dat nodig is om er flinterdunne, rauwe plakjes van te snijden, maar die vergezeld gaat van een lekkere salade, en de goede asperges, ook voor 9 euro, met ei, gesmolten boter en reepjes gerookte zalm) komen de ware moedersgerechten op tafel. In de berg andijviestampot zit, zoals we vurig hoopten, een kuiltje jus. De Hema-rookworst, het gebakken spek en een gehaktballetje maken er een Hollandse variant van de Elzasser zuurkool van. Ik heb geen kind meer aan mijn tafelgenoot – Hij vindt de Hema-worst hier lekkerder dan bij de Hema – en ik kan me volledig wijden aan het suddervlees (13,50 euro). Het is zoals suddervlees moet wezen, sappig en mals met een vleugje tomaat in het smaakrijke stoofvocht. Ook de toeristen aan de tafeltjes naast ons schijnen te smullen. Alleen een Engelse vrouw met lange tanden ruziet op zachte toon met haar stevig dooretende echtgenoot. Moeders zal toch geen scheiding veroorzaken? Ze kan geen waardering opbrengen voor de Dutch cuisine, maar ze heeft natuurlijk ook geen Hollandse moeder.

Moeders, Rozengracht 251 Amsterdam, 020 6267957, www.moeders.com