Snoekbaarsquenelles

Maak eerst de panade. Doe het water en het zout in een pan en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en zeef er de bloem over. Klop krachtig met een houten lepel tot een glad mengsel. Zet de pan op een matig vuur en laat even al kloppend verhitten tot het mengsel droog is. Let op dat het niet aanbakt. Neem de pan van het vuur en klop er het ei door tot het mengsel weer glad is. Laat de panade volledig afkoelen, zet hem dan in de koelkast en laat hem door en door koud worden.

Maak vervolgens de vispuree. Doe de stukken vis, verse koriander, chilipepers, het limoenraspsel en het zout in een keukenmachine en draai tot een gladde puree. Schep de puree over in een kom, dek die af en laat de puree in de koelkast door en door koud worden. Klop de boter romig in een keukenmachine of met behulp van elektrische handmixer. Was de kom van de keukenmachine af als u die gebruikt hebt en zet hem in de koelkast zodat hij ook koud kan worden.

Doe de snoekbaarspuree in de koude kom van de keukenmachine en draai even tot de puree romig is. Voeg de koude panade toe en draai kort tot alles net goed gemengd is. Voeg dan het ei en een voor een de dooiers toe en draai goed na elke toevoeging. Voeg de romige boter toe en draai weer tot alles goed gemengd is. Proef en breng het mengsel zo nodig op smaak met zout. Schep het mengsel over in een kom en zet die minstens 1 uur in de koelkast.

Vorm het vismengsel tot quenelles met behulp van twee soeplepels die u telkens in een kom heet water doopt zodat het mengsel er niet aan blijft plakken. Leg de quenelles op een groot vel licht met bloem bestoven vetvrij papier. Pocheer de quenelles in porties circa 15 minuten in net sudderend water. Schep ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken. Gebruik in bijvoorbeeld oosterse vissoep of met Vietnamese kerriesaus. Beide recepten volgen binnenkort.